舌尖上的大宋-第191部分

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　　　　“这帮人什么来历？”

　　　　小二撇嘴一笑，“说是淄州来的一伙庄户人家，要去东京城投亲，呵呵，听口音确实像是淄州那地方的人，可是这几个肯定不是庄户，哪个庄户人家能有这么宝贝的珠子？”

　　　　大胡子掌柜点了点头，“看样子是个富户人家出来的，那箱子里肯定也都是这样值钱的宝贝吧？”

　　　　“恩，一箱子都是，这出来行走，改扮身份不露富最正常不过，就是这家人傻了点，抱着个装珠宝的箱子，谁看不出来？咱们今天是不是……”

　　　　店小二从下边伸出手，做了个手刀的形状，大胡子掌柜摇了摇头，“不行，不能在咱家店里动手，一会儿你上完了菜，去给水泊里的鹞子送个信，让他们明天早上去半道上候着就行了。”

　　　　“嗯，那就让他们多活一晚。”

　　　　……

　　　　先上桌的是几个小菜，一盘羊肉片，一盘茴香豆和一盘晾干的那种小柳条儿咸鱼，还有两壶酒。

　　　　杨怀仁示意大家先尝一尝，几个人这才开动。羊肉是事先用大锅煮的，盐巴放的都不多，而且火候也煮老了，吃进去一嘴膻臭味，而且嚼不烂，让杨怀仁难以下咽。

　　　　另外两盘小菜也同样达不到一般客店和酒馆的水准，而那两壶酒，放到鼻子底下闻一闻都闻不见酒味。

　　　　这种乡野地方的客栈，看来也没有个像样的厨子，几样小菜都是事先准备好的，说是粗制滥造一点儿也不为过。

　　　　不过正是因为这样，杨怀仁反而脸上笑的更自信了，一切都跟他先前预料的一样，他的计划也可以顺利施行。

　　　　这几盘菜大家也都是尝了一下，便不再动筷子了。大胡子掌柜的在柜台里瞥见了他们的动静，脸上也带着笑，心道这帮有钱人吃不惯这种粗食，正验证了对他们身份的猜测。

　　　　又过了一会儿，店小二才端了一个大木盘上来，木盘里是一条热气腾腾四五斤重的大草鱼。

　　　　这鱼是好鱼，水泊里有大量的淡水鱼资源，像梁山泊这样的大水体虽然冬天里也结冰，不过不会封冻，靠近陆地的地方会冻一片，但湖中大部分是不封冻的。

　　　　梁山上的贼寇虽然不让梁山泊周边的普通渔民打鱼，自己却有专门负责撒网打鱼的人，除了供给山上人食用外，也在二十里铺贩售给这些客栈。

　　　　可惜一个糟糕的厨子把这么好的鱼给做瞎了，杨怀仁尝了一口，便不再吃了，这蒸鱼只不过是把一条大草鱼去鳞去内脏，然后抹了盐巴撒一些葱姜碎给上锅蒸了出来。

　　　　冬季里嫩菜少，葱姜也不是新鲜的，这样一来去腥的效果就差了不少，这鱼蒸出来也就还带着些许腥味，而且由于没进行细致的加工，表面上看是蒸熟了，实际里边鱼骨上还带着鲜血。

　　　　天霸弟弟他们几个也是吃了一口便苦着脸不再下筷，他们跟着杨怀仁吃了几天好饭食，这样的饭食是再也不能入口了，而且鱼没蒸透，吃了肚子里要生虫子的。

　　　　杨怀仁重新唤了店小二过来，店小二看着桌上的蒸鱼和几样小菜，基本都没怎么动过，便开口问道：“怎么，这几样菜不可口吗？唉，这也没办法，像二十里铺这样的荒野地方，像样的厨子也没愿意来的，几位客官，实在抱歉了。”

　　　　杨怀仁笑呵呵的说道：“无妨无妨，小二哥，不知贵店的厨房能不能借我一用，我自己亲自下厨做几道菜可否？”

第301章：糖醋松鼠鱼（）　
店小二听杨怀仁要自己亲自下厨做菜吃，心中觉得好笑。

　　　　这客栈虽然不是正经客栈，可这些年来来往往的客人也不少，就算客栈里的吃食再难以下咽，旁人也只不过是凑合填饱一下肚子也就算了，哪有像他这样还要在人家的地方亲自下厨的？

　　　　这种事没有先例，店小二无奈的苦笑，只好请来了掌柜的。

　　　　大胡子掌柜也觉得好笑，这要换了城里的酒楼，杨怀仁这种要求就是砸人家的招牌，店里的厨子不跟你急了才怪。

　　　　不过这客栈本就不是正经做客栈生意的，厨子也是胡乱找来的，听了这要求也不是很在意，大胡子掌柜也没特别生气，觉着反正明天你就是个死人了，满足你一个要求，也算是积德行善了。

　　　　店小二领着杨怀仁来到了院中的后厨，这后厨十分简陋，比普通百姓家里的厨房也好不到哪儿去，除了两个灶头和一个案台，其他的地方都乱糟糟的。

　　　　杨怀仁先稍微情理了一番，只看到了一旁一个大木盆里有几条各色的湖鱼，灶头旁边一个盐罐，却没看到其他的调料，他只好跟站在门口看着他的客栈的厨子问道：“敢问两位这厨房里调料放在哪里？”

　　　　厨子叉手站着，也不动弹，抬头示意了一下杨怀仁的头顶上。

　　　　杨怀仁抬头一看，房梁上挂着几根绳子，绳子下边挂着几个竹篮，竹篮里是些干菜和几样常见的调味料。

　　　　材料是少了些，不过倒是有醋有糖，杨怀仁觉得做一道糖醋鱼还是刚刚够了。

　　　　他从腰间掏出了自己的特制的厨刀，撸起了袖子，从木盆冰凉的水里抓了一条新鲜的足有六七斤重的大草鱼出来。

　　　　鱼儿摔在砧板上，杨怀仁左手按住鱼头，右手熟练的给鱼儿去鳞。

　　　　转眼之间，“擦擦擦”几十下，草鱼的一面已经挂了个干净，让在他身后观看的厨子和小二惊讶地睁大了眼睛。

　　　　刮完了两面的鱼鳞和鱼鳍，又抛开了鱼腹，刀法柔顺的沿着鱼腹臂内转了一圈，便把鱼内脏清理了干净。

　　　　杨怀仁把处理好的草鱼清洗了一下，重新清理了砧板，又开始对鱼肉进行处理。

　　　　他先把草鱼平放，把鱼头从鱼鳃骨的部分剁了下来放到一边，然后从鱼的背部中线部分下刀，沿着鱼骨刺平切了进去。

　　　　当刀刃切到鱼脊骨的时候，微微将刀尖轻轻向上挑起，让鱼脊骨和鱼肉完全分离，然后从另一面用同样的方式下刀，两大片鱼肉片便和鱼骨完全分开了。

　　　　掀开两块鱼肉，把鱼脊骨从鱼尾处切了下来，这绝妙的刀工让厨子和小二都傻了眼，那面取下来的鱼骨完好无损，鱼脊骨上非常干净，没有一丝鱼肉，而大排刺上也只有薄如纸的一层鱼肉，表面也十分光滑。

　　　　鱼骨和鱼头先放在一边，杨怀仁把两片只有鱼尾处还链接的鱼肉鱼皮在下平放在砧板上。

　　　　先用手捋顺了鱼肉的纹理，然后从鱼尾处横下下刀，刀和鱼肉的平面差不多是30度角斜切进去，刚好切到鱼皮的时候收刀，鱼肉完全分开，而鱼皮却毫无损伤。

　　　　杨怀仁每隔半寸，便下一刀，直到两片鱼肉都片完，他又重新捋顺，刀法的精妙，便在于明明鱼肉已经片成了连接着鱼皮的斜片，但重新捋顺之后，还跟没有下刀时一模一样。

　　　　这还没有完，杨怀仁手中的厨刀斜立了起来，又顺着捋平的方向竖着下刀，这次不是切，而是用刀尖剌，这次走刀的方向和先前正好是直角，间隔只有四分之一寸。

　　　　等全部处理完的时候，杨怀仁提着鱼尾翻过来把两片鱼提起来的时候，鱼肉因重力自然下垂，一条条鱼肉像是花瓣一样绽放开来，姿态煞是好看。

　　　　这时用加了少许盐的葱姜水浇在鱼肉上腌制一会，可以稍微用手揉搓，达到去腥的目的。

　　　　杨怀仁准备了一个大盘子，盘子里舀了两大勺生粉，然后给鱼肉上面扑，鱼肉上带着水，很快便沾满了一层面扑，稍微检查一下，再用手抓生粉在不均匀的地方撒均匀了面扑，他才满意的把鱼片放在了一边备用。

　　　　起灶，锅中下油，当油温九成熟的时候，他手提鱼尾让鱼皮在里，鱼肉在外，然后不断的用炒勺将热油浇在鱼肉上。

　　　　当鱼肉用热油浇炸均匀成金黄色的时候，便可以了。倒出锅中热油，只留一点锅底油，然后进行熬糖。

　　　　按照鱼肉的重量，加入三大勺糖霜，大灶没法改小火，可以把锅放到灶沿上，让一半的锅受热，同样可以达到小火的目的。

　　　　炒勺不断的搅动，让糖霜在油中慢慢融化，然后粘稠，当颜色焦黄的时候，加入差不多和糖霜重量相同的米醋和少许白酒继续搅拌，糖汁粘稠的时候便可以了。

　　　　把浇炸好的鱼肉摆盘，然后把糖醋汁均匀用小勺浇上一遍，一道糖醋松鼠鱼就算做好了。

　　　　糖醋鱼是鲁菜的代表菜，北宋时期糖霜的普及，让齐鲁的厨师开发出了这种酸甜口味鱼肉蛋白美味，并逐渐进入各大酒楼的菜单。

　　　　后来这种菜式后来由走船的商人经大运河传到了同样喜爱美食的江南诸地，江南的百姓对这种酸甜的口味更是比其他地方人有一种特殊的偏爱。

　　　　不过这些江南的厨师在菜的外形精美和制作精致程度上更加追求完美，在明朝的时候，凭借他们高超的刀法技艺，将鱼肉的处理更进一步完善，让成菜的外形像是松鼠而得名松鼠鱼，而松鼠鱼也成了淮扬菜的代表菜之一。

　　　　做松鼠鱼选鱼方面，各种常见的淡水鱼都可以，不过最佳的食材还是海产的大黄鱼。

　　　　现有的条件下，杨怀仁虽然可以尽情的展示他精湛的刀工，却因为配料实在短缺，他只能选择使用一种最最简易的做法。

　　　　另外这道菜可以根据各地的不同口味，在芡汁中加入各种鲜菜，或者在腌制鱼肉的过程中使用不同的香料，可以做出不同的风味。

　　　　杨怀仁脸上挂着笑容，在两位观众如见天人般的呆傻表情中，把一盘美味端出了厨房。

第302章：食物之美（）　
一个厨子做菜的手法，往往决定了他做出来的菜的味道。

　　　　且不论杨怀仁的刀工如何，单论杨怀仁这道糖醋松鼠鱼的做法，就让客栈的三流厨子惊呆了。

　　　　他虽然不算是正统的厨子，可也是在郓城县的一家中等档次的酒楼里做过几年帮厨，就算许多菜式他不会做，也见过大厨的手艺。

　　　　可杨怀仁的手艺，太让人惊讶了