舌尖上的大宋-第489部分

快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！


不肯离去。”

　　　　“呵呵，老公公玩笑了。”

　　　　“也不一定是个玩笑，毕竟老夫已经是一只脚迈进棺材里的人了，也不在乎别人怎么看老夫，怎么说老夫，老夫也管不了那许多，但是如果有机会能见识一下这道水煮白菜的做法，能亲口尝上一口，那死也无憾了。”

　　　　杨怀仁见老头这么说，也不知该怎么接话了，只好恭维道，“老公公老当益壮，自然能长命百岁。”

　　　　“小官人好口采。这世上的人，谁又不想长命百岁？可谁又真的能长命百岁？如果心中的夙愿不能完成，即便是长命百岁又如何？”

　　　　陈大厨三问长命百岁，似乎早看透了人世间的生老病死，也许死亡不一定是终点，而活着如果没有点念想，灵魂便早已经终结。

　　　　一老一少就这么闲扯着，云锦楼的后厨到了。要是单论后厨的规模，云锦楼说是成都府第一酒楼还真的不虚，就算是拿到东京城里，也能是输得少号的，比起杨怀仁所开的随园，那可是大了好几倍的。

　　　　后厨也不是一间，而是一个大间的总厨房，然后两边还各有两间少小一号的分厨房，厨房背后就近便是存放食材的大屋，无论是干货鲜货，都有独立的存放地点。

　　　　作为一个厨子，杨怀仁见识了这么大气的后厨，也是心中羡慕的，想到他就要在这样规模的厨房里下厨，心中还有一种跃跃欲试之感。

　　　　正是饭点，所以厨房里非常忙碌，不时的传来叮叮当当的锅碗瓢盆的碰撞声和厨子们炒菜的滋滋声，忙碌这的厨子和帮厨们声色紧张，但手上的活计却做的井然有序，看来付大厨调教的不错。

　　　　陈大厨领着杨怀仁等众人走进来，忙碌着的人们见了师父或者师公来视察，手上的活也不停下来，但却恭敬的颔首算是施了礼。

　　　　陈大厨先是大致看了一下，然后对身后付大厨说道，“老三，用你的小厨房，你去准备一下。”

　　　　付大厨赶紧先行一步，呼喝着他的几个徒弟，把一间单独的小厨房腾了出来。

　　　　杨怀仁便跟着他走进了这间小厨房，先私下打量了一圈，发现这间小厨房装饰非常精致，厨房所需一应俱全，而且保持的相当整洁，厨具虽然不是崭新的，却打磨得非常干净利落。

　　　　杨怀仁很喜欢这样干净的厨房，不过毕竟他是第一次来，对于整个厨房的格局还是有点不适应，用具的摆放也并不是他的习惯，调味料和食材的摆放，他也并不清楚。

　　　　随后赶到的陈大厨见杨怀仁叉着腰发愣，似乎想到了些什么，把手上的木杖“咚咚咚”在砖石地面上敲了几下，用命令似的口气道，“老大老三，让无关人等都出去，把门关好。”

　　　　杨怀仁心道陈大厨这是一位他发愣，是因为怕自己的手艺被别人偷学了去，才这么去吩咐了他的徒子徒孙们都离开这间小厨房。

　　　　他不好意思地说道，“老公公，这道水煮白菜，小子也是试着做一做而已，并不一定就真的能做出来，更没法保证做出来就是传说中的那个味道，所以，不必如此的。”

　　　　老人家笑道，“小官人你倒是大度，不过规矩就是规矩，小官人的手艺，我们是不会偷学的，这一点你可以放心。

　　　　老夫要留下来看，不过老夫可以向你保证，老夫看过了之后，绝不教于第二个人，也不会自己偷做。老夫之所以要留下来，只不过是为了完成老夫一声的一个愿望罢了。”

　　　　至于杨怀仁领来的另外两男两女，陈大厨不便说什么，那是杨怀仁带来的人，如果杨怀仁不赶，那么人家便可以留下来。

　　　　铁香玉听明白了，作为江湖中人，她是懂得本门武功不外传的道理的，想来这个规矩在庖厨界也应该是有的，便自觉退了出去。

　　　　“我去院子里转转，你们做好了记得让我尝一口便好了。”

　　　　兰若心对着杨怀仁笑了笑，也跟着铁香玉身后走了出去，小七本来也没兴趣，耸了耸肩，也顺势要退出去，只剩下天霸弟弟咽着吐沫，期待着杨怀仁做一道传说中的美味。

　　　　杨怀仁寻思着老头这么看重他，这样的做法也充满了对他的尊重，便也不好再说什么，可他毕竟不熟悉这间厨房，便说道，“老公公，若是你两位高徒不介意的话，不如让你他们两个留下来帮小子打打下手，小子还不知道你们的食材在哪儿呢。”

第794章：勇敢的尝试（上）（）　
若是正常情况下，这话从一个二十来岁的年轻人口中说出来，罗掌柜的和付大厨也许会非常不屑，或者根本就不当一回事，也有可能会觉得受到了屈辱。

　　　　为一个毛头小子打下手？开什么玩笑？不说别的，两人也是在厨房里打拼了二三十年的人了，从一个小学徒慢慢变成了今日的掌柜的和总厨，经历过的艰辛历程不是一般人可以想象的。

　　　　但话是从杨怀仁嘴里说出来的，却立即得到了他们的师父陈大厨的认可，那小老头儿犀利的眼神看了过去，二人便老老实实弓着腰过来开始给杨怀仁摆放厨具和盛装了调味品的罐子，像极了他们刚刚当学徒时候的样子。

　　　　杨怀仁不是故意要给他们下马威，更不是装大爷要使唤他们，是真的他对这间厨房没有了解，过会儿做起菜来的时候，可能一分一秒的耽搁，都会影响了菜品的味道。

　　　　他想了想，觉得这道水煮白菜的制作过程实在是太繁琐了，而且需要耗费大量的材料和时间，所以转身对陈大厨说道，“老公公，这道菜可能要做一下午，您老要是一直站着，怕是要累坏了的，不如您找把椅子坐下看。”

　　　　说罢杨怀仁给天霸弟弟打了个眼色，刚好厨房里有一把可能是付大厨平时休息时用的八仙椅，天霸弟弟便伸手抓起来恭敬地放到了陈大厨身前。

　　　　陈大厨安稳地坐下，对杨怀仁赞许了笑了笑，杨怀仁再转过头来，便开始吩咐罗掌柜的和付大厨开始帮他准备材料。

　　　　杨怀仁活动了一下筋骨，舒展了一下腰身，其实他并不是对自己的厨艺太过自负，而是既然聊起来这道传说中的水煮白菜了，又有了这样一个机缘，不如就做一个勇敢的尝试。

　　　　且不管成功不成功，作为一个厨子，而且是第一个有思想有创新的厨子，必须勇敢的去找回失传的菜谱，或者去创造属于他的菜谱，所以他决定除了根据他的记忆中他老爹的处理方法之外，再加入自己对这道菜的理解中的一些新东西。

　　　　白菜不着急处理，先要做的，便是熬汤。水煮白菜这道菜，煮白菜的其实并不是水，而是高汤，而煮，也不是寻常意义上的煮，而是另一种高超的类似于煮的厨艺手法。

　　　　厨子这个行当里有句行话，叫做“唱戏的腔，厨子的汤”。意思言简意赅，就是说一个唱戏的唱得好不好，关键在于他的唱腔，而一个厨子的手艺好不好，关键在于他的拿手高汤。

　　　　而后世很多小型的餐馆、快餐和外卖店，做菜是根本没有自己的高汤的，万事都一成不变的用味精来解决，也许这样简单了许多，可是在杨怀仁看来，这不但是对食客的不尊重，更是对一个厨子的职业道德的羞辱。

　　　　炒菜这种烹饪手法是在北宋兴起的，但是熬汤这门手艺，从很早的时候便有了，几乎历朝历代所有的有点名气的厨子，都在熬汤的手艺上有自己的独到之处。

　　　　杨怀仁的随园里，就常备着各式各样的高汤，一般情况下高汤分为两种，一种是像猪骨汤牛骨汤一样味道浓厚的浓汤，而另一种则是味道淡雅醇香的清汤。

　　　　制作水煮白菜，用的便是清汤。制作这种清汤的第一步，是先用普通的铁锅，把食材里的味道用大火熬煮出来。

　　　　川菜厨子一直便认为，“无鸡不鲜，无鸭不香”。所以水煮白菜所用的清汤，主料便是鸡和鸭了。

　　　　根据汤锅的大小，杨怀仁吩咐罗掌柜和付大厨各自准备了五只老母鸡和两只老母鸭，洗净处理了内脏，最后去皮去油之后，把三只鸡和两只鸭放入未滚的锅中，而另外的两只鸡，取鸡胸和鸡腿肉做成鸡肉茸。

　　　　另取了牛身上最嫩的牛里脊肉，还有猪里脊，同样剁成肉蓉，重量跟鸡肉茸相仿。

　　　　等锅中的水开始慢慢滚了起来，杨怀仁又把洗净处理好了的干贝、冬菇、一块乳猪的嫩排和云腿的蹄子依次放入到汤锅里提味。

　　　　云锦楼也不愧是个数一数二的大酒楼，杨怀仁所需要的这些材料，竟然全有，罗掌柜的和付大厨的厨艺也是具有相当的水准的，把这些材料处理得也相当的利索。

　　　　等放完了所有材料，杨怀仁不断地观察着汤锅中的变化，老母鸡和老母鸭，以及火腿和猪小排毕竟都是肉类，熬煮之后，必然是有血沫和油脂溢出来的。

　　　　杨怀仁手上拿着一直汤勺，不断的把这些溢出来又慢慢浮上了水面的血沫和油脂，用汤勺小心翼翼地捞出来撇掉。

　　　　开始熬煮的初期，杨怀仁使用了大火的目的，就是让这些食材快速的受热，把影响了高汤口感和味道的这些多余的血沫和油脂全部熬煮出来。

　　　　等他慢慢发现血沫和油脂溢出来的速度开始放缓之后，便吩咐看火加柴和拉风箱的罗掌柜和付大厨立即改小火，很小的小火。

　　　　罗掌柜和付大厨本来是对杨怀仁心存怀疑的，但是见识了他熬汤的手艺之后，心中便开始认识到这个年轻人绝对没有他们起先从表面上看到的那样简单。

　　　　一开始他们听从杨怀仁的吩咐处理食材，如果说那是看在他们师父的面子上的话，那么如今他们对杨怀仁言听计从，就是对他厨艺的一种认可了，起码二人在后厨里呆了那么多年，熬汤的手艺这么纯熟的，他们也是第一次见。

　　　　同行之间，做同样的一件事，也许只是看明白了其中一个细节上的手法，便知道这个人到底有怎么样的水平。

　　　　罗掌柜和付大厨虽然嘴上不说，但他们现