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舌尖上的大宋-第562部分
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相传清朝同治年间，丁宝桢出任山、东巡抚，此人既是一位能臣干吏，同时也是一位美食家。
他在山、东任职期间，闲暇时喜欢微服在民间品尝各色的美食。一日他在济南大明湖周边微服游玩，游至正午，忽然闻道一股香气飘来，便不自觉地随着香气来到一座寻常的百姓小院门前。
丁宝桢为这香气着了迷，门也不敲便推门步入院内，见一中年汉子正在灶房里炒菜。平时就喜欢亲自下厨的丁宝桢便走上前去，于烧菜的汉子攀谈起来。
烧菜的汉子见此人对烹调深有研究，对他的烧菜技艺大加赞赏，便介绍道，“这道菜叫爆炒鸡丁”。
二人聊的投机，烧菜的汉子便热情地邀请丁宝桢和他一同品尝。丁宝桢毫不客气，拾起筷子便尝了一口。
他尝罢觉得非常可口，但又与寻常酒店里做的鲁菜名菜“酱爆鸡丁”有所不同，便想烧菜汉子问道，“即为鸡丁，为何如此鲜嫩？”
汉子笑着答道，“此乃取本地笨鸡的鸡脯肉切丁，又以粉糊裹之，以利于快熟又防味外泄，再配以花生、胡椒，加以白糖、盐、酱油、南酒、葱、蒜、姜等调料，经旺火爆炒而成。
成品色泽鲜亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，鲜咸香甜，佐酒下饭均宜。”
就这样，这道菜让丁宝桢回味悠长，临走时百般不舍，回府后又对这道菜日思夜想，没多久之后便以官身亲自再次拜访，并出重金请这位烧菜的汉子出任了他家的大厨。
此后丁宝桢家过年过节，或有同僚友人登门拜访，丁宝桢必用这道菜作为压轴菜出场，博得了众人的赞誉之外，也让这道菜声名鹊起。
后来丁宝桢转任四、川总督，便把这道改良之后的“酱爆鸡丁”带到了巴蜀之地。
此时正是川菜发展的重大时期，川菜名厨不断涌现，他们尝过了丁宝桢带来四、川的这道“酱爆鸡丁”之后，回去进一步精雕细琢，加入了四川特色的调味技法，特别是加入了辣椒这样调味料，让这道菜至臻完美。
再后来朝廷去四、川巡察的官员便把这道美味带回了宫中，让它成为了一道宫廷菜式，丁宝桢过世后被追赠“太子太保”，因此这道菜得名“宫保鸡丁”。
这道菜是鲁菜和川菜的完美融合而产生的一道菜，不过后世不同的地方烹制这道菜，又有不同地方的特点。
比如川菜的做法里，用的主料是鸡脯肉，辣味也相对比较突出，超过其他味道成为这道菜的主味。
而鲁菜的做法里，用的主料则演变成了鸡腿肉，辣味是微辣的，突出的是鸡腿肉丁的润滑入味，强调的是鸡肉丁的鲜嫩之美。
杨怀仁觉得范吕两位相公都上了年纪了，吃的味道太重也许不太合适，便选用了鲁菜的烹制手法来制作宫保鸡丁。
选鸡腿两只，去骨去筋，压出淤血，用刀背把鸡肉碾平在案板上，逆着鸡肉的肌纹用刀背轻敲，把鸡肉敲到延展平滑之后，切成肉丁。
花生米温水浸泡去皮，冷油入锅，慢火温炸至表面金黄，便捞出沥油待用。
这里说明一点，花生米的薄皮具有抑制纤维蛋白溶解，增加血小板含量的功效，中医的说法叫做“补脾养胃，补气止血”。
所以对于女性来说，花生米的红皮是好东西，有降血脂，减肥，养血，以及乌发的作用。
但是它同时也含有一种凝血剂，对于老年人来说，容易引发血栓血凝等疾病，就不宜多吃了，所以杨怀仁特意用了去皮花生来做这道菜。
第914章：宫保鸡丁（下）（）
鸡丁放在碗中先要经过腌渍的过程，先加入少许南酒，也就是料酒，在宋代来说就是味道清口的黄酒。
接下来是少许盐、胡椒粉、生粉，川菜的做法是打入蛋清，这样的好处是蛋清能给不太容易入味的鸡脯肉増味，不过在爆炒的过程中如果手艺不够纯属，容易产生很多絮状物，影响这道菜整体的美观。
而鲁菜的做法则是用冷却后的熟油，来增加炒熟后鸡腿肉丁的口感，包括添加黄瓜丁或者马蹄丁，爆炒的时候火力更猛，追求的是火候的掌握和成菜的鲜嫩，而味道上则追求鲜脆混搭，端庄醇厚。
川菜的做法则是多加入了许多其他的味料，干辣椒节大量的使用，突出其糊辣的风格。
虽然是辣味为主，但同时甜味、酸味、辛香味等味料的加入，烹制出一种荔枝香的复合味道，强调的是不同味道融合在一起强烈的刺激感。
所以腌渍鸡腿肉丁，杨怀仁用的是炸过花生半冷却的熟油，混合之后稍微抓一下，让混合后的水淀粉液均匀包裹在鸡腿肉丁上。
趁着腌渍肉丁的工夫，杨怀仁先做了一道西红柿炒鸡蛋，让范府的仆人先给两位相公端上去，之后又准备好了葱段，黄瓜丁和调味汁。
调味汁的做法是在一个小碗中加入生抽，少量米醋、姜汁、盐、糖霜以及适量南酒调和均匀，另外还要调制另一碗水淀粉备用。
鸡肉丁腌渍一小会儿让它入味就可以了，这时候上锅下底油，因为鲁菜的宫保鸡丁做法是微辣风格的，所以一个干辣椒掰成干辣椒段，等油五六成熟下锅。
辣椒爆香之后，便可以下腌渍好的鸡肉丁爆炒了。
这里还有个小技巧，很多人在家中制作这道菜，因为厨艺水平不够，翻炒技法不熟练，在爆炒的时候对火候的掌握也不太准确。
所以爆炒鸡肉丁的时候容易翻炒不均匀，造成粘锅和淀粉糊锅的状况。其实有个小办法可以解决，火候掌握不好，可以先用温油把腌渍好的鸡肉丁预先微微炸一下，肉丁表面稍稍变色捞出即可。
鸡肉丁下锅爆炒后，便接着加入葱段，鸡肉丁很快就会达到六七成熟，变得白中微黄。
此时立即按顺序加入料酒和预先调制好的水淀粉，搅拌均匀之后，便把调制好的调味汁倒入锅中，接着是花生米和黄瓜丁，再一次不断搅拌翻炒。
如果这道菜做的熟练，第一次加入的芡汁和调味汁的水分足够的话，所有材料入锅之后稍稍烹制，水分迅速蒸发，鲜亮的芡汁均匀包裹在鸡肉丁、花生米和黄瓜丁上，开始变得粘稠的时候，就可以出锅了。
不过如果因为怕猛火容易炒过，也可以把芡汁分两次加入锅中，这样对于不熟练的人制作这道菜来说，可以更容易掌握火候，也是一种来自于鲁菜酱爆菜式的常用技法。
杨怀仁笑盈盈地把这道宫保鸡丁端上桌，两位相公远远的看到明亮鲜艳的色泽便已经胃口大开，鸡肉的鲜香扑鼻而来，便更让人垂涎欲滴。
不用去让，范吕二位相公已经早就对饮一杯美酒，然后便开始直接动勺舀着吃。
鸡肉甜中带辣，辣中又带着鲜甜，鸡肉丁的鲜嫩，花生米的酥脆，黄瓜丁的滑脆，一勺下去，不同的食材在嘴巴里形成了三种不同的口感，可谓口感上佳又多种多样。
等嚼过了之后，几种味道融合在一起，味道又是鲜辣酥香甜，吃起来红而不辣，辣而不猛，鲜中带香，香中有酥，酥中含脆，脆中有甜，甜里又回辣。
吕大防尝过了之后一个劲儿的猛摇头，不知道的以为他在跳什么摇头舞了。
杨怀仁没好气的问道，“怎么？不好吃？不可能吧，学生这道菜拿手啊，不可能做的不好吃啊。”
吕大防放下勺子，似乎气鼓鼓地指着杨怀仁骂道，“你个臭小子，真不知道你是不是人！”
杨怀仁别人指着鼻子骂不是人，当然不乐意了，可吕相公论年纪都是他爷爷辈的人了，他倒也不能怼回去，只得犟着脸表示不服。
吕大防见他眼睛不是眼睛，鼻子不是鼻子的怪样子，立即又笑着叹气道，“唉……吃过了你这道菜，老夫最少要少活三年。”
范纯仁也闲出嘴来附和道，“不对不对，最少要少活五年才是。”
杨怀仁心说婶可忍叔不可忍，你们还没完没了了，嫌少活了是吧？怕我下毒了是吧？那你们都甭吃了，我和我兄弟们自己吃。
他虎着脸伸手去抓那盘宫保鸡丁，嘴里还小声嘟哝着，“不喜欢吃别吃，我自己还不够吃的呢，哼！”
不料范吕二位相公竟同时出手挡在了那盘宫保鸡丁前边，吕大防一脸怒容，“你干吗？谁说不好吃了？”
杨怀仁憋着气反问道，“不是你们又骂学生不是人，又说吃了我做的菜要少活多少年，好似我害了你们似的，小子何德何能，哪里敢呢？
小子还希望二位相公长命百岁，老当益壮，老树开花，老不正经，老……那什么呢，可不敢再给你们吃了，我自己吃，少活多少年我也不在乎！”
范纯仁听杨怀仁嘟嘟囔囔越说越没边，越说越不正经，赶忙说道，“杨知义啊杨知义，我俩平时说你不学无术你还不服气，你看你，说句话都说的颠三倒四，书到用时方恨少了吧？
我俩明明是夸赞你有才华，菜烧的好吃，你却听不出来，还当我们教训你，你说你是不是自找没趣？”
我自找没趣？
杨怀仁心里这会儿快气疯了，来你家是你装病危把我骗来的，来了你们就使唤我去给你们来老头做菜，我也没说什么，屁颠屁颠地跑去厨房干活。
菜做出来了吧，你们夸都不能说点我能听懂的，总喜欢说些难懂的话来消遣我，真龙不发威，你当我是大个儿蚯蚓呢？
杨怀仁忍不了了，也学他们的方式调侃道，“小子我就是书到用时方恨少了，待会儿走的时候，你家书房我要搜刮一遍，我家大业大，人口众多，茅房里的书又不够用的了！”
第915章：杀人不见血（）
这下范纯仁也听不下去了，赶忙打断了杨怀仁，“你看你，气糊涂了吧，怎么能用圣人之书去干那等肮脏之事？”
范相公说的情真意切，完全不像是在和杨怀仁
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