大掌柜,小厨娘-第50部分

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　　接下来的野鸭和个头细小的鸽子，都被林方晓迅速而完整地剔除了全身骨头。
　　鸭子味骚，去了骨的雄鸭和野鸭都要想法子去掉骚味。林方晓将雄鸭整个在沸水里烫一下，再从宰口处将整个鸭子翻过来，皮朝里肉朝外，放在沸水里烫一下把血水逼出来。再翻回去，从宰口处灌入沸水，灌满后倒出，如此反复三四次，直至骚味完全去除。
　　野鸭的骚味主要集中在腹部和大腿两侧，因此处肉多，骚味不易去掉，于是林方晓用锥子在肉上戳一些小眼，再把野鸭放到沸水里烫一下，鸭肉受热收紧，就把骚味和血水从眼里挤出来了。
　　处理干净之后，林方晓用手将野鸭的刀口撑开，把鸽子慢慢地朝野鸭腹内塞进去，去了骨的鸽子被挤成圆圆的一条，一点一点地被野鸭吞入腹中，只余头颈在外面，然后再将香菇、冬笋、火腿片等塞入野鸭腹中的空隙处，最后用相同的法子把野鸭套入雄鸭的腹内，完成之后从大到小三个头整整齐齐地排列在同一个身体上，仿佛天生就是一体三头一般。
　　将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸，撇去浮沫，然后用平盘压住鸭身，加盖焖一个半时辰到鸭肉酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身至胸口朝上，捞出肫肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖一刻钟即成。
　　虽然先前已经很迅速地处理食材，但因为三套鸭要炖的时间要足够长才能出味，因此林方晓的三套鸭连砂锅一块端上去的时候，另外五家的菜色也早已做好呈上去给评委们品尝了。
　　鸿运楼的江明杰做的果然用鸭子做菜，也亏得主办方厚道，原材料备的分量足，其他各家也都没有做鸭子，所以排在第五的鸿运楼也顺利地选到了一只肥嫩的大鸭子，他们这次做的是八宝鸭。
　　八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，密封蒸熟而成，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。
　　这一轮凤临轩做的茶香虾也极为出色，自从凤掌柜嫁了京城首富，凤临轩不但没有因为她兼顾不及而日渐式微，反而多了许多新鲜的菜色，味道和服务上也有了很大的进步，想来是因为从京城请来了极为得力的人帮忙的缘故。
　　用的是上好的铁观音，先用沸水冲泡出味后，把茶汤倒入一只大海碗里，茶汤与茶叶分开。待茶汤稍凉，把鲜虾洗净，放入茶汤里，加入一汤匙料酒，盖上静置一刻钟，把虾捞起。起锅放少许油，中火，把茶叶翻炒片刻，盛起备用。再放油，爆香蒜茸，倒入鲜虾，急炒到鲜虾外壳转红，抖入葱花，加盐调味，再与炒好的茶叶混合一起，快速炒至虾身蜷缩颜色变深变红便停火。
　　这一道茶香虾是上桌最早的，评委们坐了这半天早就饥肠辘辘，之前那一道汤也不能饱腹，只能更勾起人的食欲，这道菜一上桌，评委们便迫不及待地围观起来，只见酡红中点缀着片片暗绿，似有似无，似无还有的茶香特别能得慕晴曦的欢心，赞道：“好，足够雅致，雅得出神入化，道骨仙风！”
　　接下来镜月轩的芙蓉鱼片、东临阁的秘制香麻鸡、醉仙楼的海参扒鹌鹑蛋也陆续出炉，各有各的精彩美妙滋味，不过鸿运楼的八宝鸭还是略胜一筹，是目前得分最高的。
　　林方晓的三套鸭终于赶在时限之前用一只细瓷砂锅端了上来，汤色碧清，恰似一汪春水，三禽一体静静伏在水中，三头相叠，六目微阖，仿佛睡着了一般。
　　林方晓上前道：“家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩，三者套蒸成菜，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，越吃越嫩，越吃越鲜，滋味层出不穷，一共能吃出七番滋味来。”
　　慕晴曦奇道：“哦？你且说说？”
　　“三禽层层相套，微火慢炖而成，家鸭味在外，野鸭味居中，鸽子味居内，三者各成一味，互不相融，吃的时候，拆开家鸭，野鸭味方出，拆开野鸭，鸽味才出，不同的搭配方式，就能吃出不同的味道来。家鸭、野鸭、鸽子各自单独是一味，家鸭野鸭相融是一味、家鸭鸽子相融是一味、野鸭鸽子相融又是一味，最后三者相融还有一味，这加起来可不就是七味吗？”
　　司徒和裕点头道：“说得有道理，咱们可得要好好品品了。”
　　林方晓接着道：“养生者有云：‘烂煮老雄鸭，功效比参芪。’这句话是说吃老雄鸭，其进补的功效足比得上吃人参、黄芪；古医书记载，野鸭具有‘补虚乏，除寒热，和脏腑，利水道’之功效；而鸽肉性味甘、平，入肝、肾二经，可益气解毒。这道菜健脾开胃、补虚养身的功效，老人和小孩都很适合吃哦！”
　　毫无疑问，这一轮的比赛，喜福顺的三套鸭以其鲜美的滋味和滋补功效，又一次打败了鸿运楼的八宝鸭，得分数高居榜首。
　　这两轮比赛花了大半天的时间，除了刚刚品尝美味的评委们，台下的观众和台上的厨师都早已饥肠辘辘，主办方便宣布休息半个时辰，大家拿出各自带来的干粮，就地解决。
　　最后一轮比的是主食，这次林方晓手气不好，抽到了最后一个，轮到她的时候只剩下最普通的面粉、鸡蛋和一根黄瓜、几把绿豆芽了。林方晓想来想去，除了煮个面条，似乎也没有别的选择了，不过评委们坐了一天吃了一天，本就疲乏，普通的面条怎么能引起他们的食欲呢？
　　再看看案台上，各种配料还是很充足的，酱油、麻油、香醋，应有尽有。咦，还有芝麻酱，对了，做一道清凉微酸的冷面，或许能吸引评委们的产生兴趣。
　　用鸡蛋和面，擀成薄片，再切成细条，均匀地铺到蒸笼里去证上一盏茶的功夫。然后过一道热水，洗去面里的碱味，再用冷水冲洗，待面彻底变凉，又用晾冷的白开水冲一道。最后挑起来让田佑在旁边帮忙拿个扇子猛地朝着面条扇风，这样沥干水分的面条，经风变硬，吃起来口感更为筋道有嚼劲。
　　易杨在下面看得好笑，本来是预备着生火的时候可能要用到的扇子，没想到被林方晓派上了这样的用场。
　　绿豆芽摘了头洗干净，黄瓜切成细丝，起油锅爆香葱姜，煸炒绿豆芽，调味起锅作为浇头。晾好的面条挑散后拌入适量的熟油，码入盘中，再浇上浇头，把细如发丝的黄瓜丝铺到面上，浇上一勺花生酱，再淋上香醋、麻油和酱油，一碗冷面就做好了。
　　这一轮倒是她最先做好的，看起来就是一碗普通的面条，在颜色与香味上都没有太大的惊喜，评委们都微微有点意外，连文思明也有点担忧地看了林方晓一眼，见林方晓自信坦然地朝他一笑，才微微放下心来。
　　直到一口冷面入口，那份悬着的心才彻底放了下来，原来惊喜都在味道上了。米醋微酸、酱汁咸鲜、面条筋道，再加上脆口的黄瓜丝和绿豆芽，一切都配合得那么完美，更美妙的是每一口都配合着芝麻酱的浓香与顺滑，有意无意地撩拨着你的味觉，让你欲罢不能。
　　凤临轩这一次做的是玫瑰百果蜜糕，用核桃仁、松子仁、青梅干、桔红加入到糯米粉、红曲米粉和绵白糖中蒸制而成，既有核桃和松子的香脆，又有梅干和桔红的酸甜，口感十分丰富，而且造型好看，颜色喜庆，形状更是十分小巧，即便是大家闺秀的樱桃小口，也能一口一个，得到慕晴曦十足的欢心，给了一个十分的最高分，欧阳博和苏宏盛两位老人家喜欢其甜糯的口感，给的分数也颇高。
　　鸿运楼做的是极讲究功夫的肉燕，挑选猪后腿的精肉，剔净筋膜，放在砧板上，用木棰反复捶打，边捶打边反复翻转，剔除细小筋膜，直到肉坯被打成肉泥。然后均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，压到薄如白纸，最后切成两寸见方的一片，包上肉馅，煮熟而成。吃在嘴里滑嫩清脆，淳香沁人。
　　醉仙楼的包子也是一绝，妙在皮薄馅大，半透明的包子皮中的馅，渗满着汤，怎么摇，也摇它不破。包子馅儿是用鸡汤打的，放在一个大盆里，边打边加鸡汤，打时一阵子缓慢，一阵子猛烈，啪啪作声，打出来的馅，像肉浆，水分很多。打完再放姜末搅拌均匀，葱花是最后才放的，只要葱叶，葱白一点儿也不要，切完直接铺在包子馅上，这样吃出来的葱花味儿才够香。
　　还有镜月轩的千层肉饼、东临阁的三层玉带糕，都是各自拿手的绝活。
作者有话要说：　　





☆、罂粟粉

　　最后的评分结果，凤临轩的玫瑰百果蜜糕第一名，鸿运楼的肉燕第二，喜福顺的冷面屈居第三。
　　总的比分成绩还没有宣布，但大伙儿心中都有数，综合三次评分成果，这一次名楼会排名结果应该依次如下：凤临轩、喜福顺和鸿运楼。
　　林方晓本就没有太大的雄心壮志，只希望能在厨艺上挫一挫鸿运楼的威风而已，能在总分上胜过他们，她已经很开心了，何况对于凤临轩的获胜，她也是口服心服。
　　可有人就不这么想了，纪白鸿为人野心勃勃，可是鸿运楼在他的手上却是一日不如一日，本想借着这个机会好好露一回脸，没想到被喜福顺的一个女人处处打压不说，临时还跑出来凤临轩这匹黑马，对于今天这个比赛结果，他是十分地不满意的。
　　当然作为一个心思缜密的人，他当然不可能把所有的希望都寄托在江明杰身上，对于眼中钉肉中刺喜福顺，他是不会放过任何有可能的打击机会的，既然在厨艺比拼上落后了，那备下的后招也该派上用场了。纪白鸿对身旁的人使个颜色，那人微一点头，悄声没息地闪了出去。
　　写着最后得分的纸张已经到了商会会长司徒和裕的手上，他站起身来掸了掸长袍，正想向台上走去，突然有人匆匆进来，扯了扯他的袖子，附耳讲了几句，递过去一张信纸，司徒和裕接过来看了两眼，