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大掌柜,小厨娘-第50部分

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  接下来的野鸭和个头细小的鸽子,都被林方晓迅速而完整地剔除了全身骨头。
  鸭子味骚,去了骨的雄鸭和野鸭都要想法子去掉骚味。林方晓将雄鸭整个在沸水里烫一下,再从宰口处将整个鸭子翻过来,皮朝里肉朝外,放在沸水里烫一下把血水逼出来。再翻回去,从宰口处灌入沸水,灌满后倒出,如此反复三四次,直至骚味完全去除。
  野鸭的骚味主要集中在腹部和大腿两侧,因此处肉多,骚味不易去掉,于是林方晓用锥子在肉上戳一些小眼,再把野鸭放到沸水里烫一下,鸭肉受热收紧,就把骚味和血水从眼里挤出来了。
  处理干净之后,林方晓用手将野鸭的刀口撑开,把鸽子慢慢地朝野鸭腹内塞进去,去了骨的鸽子被挤成圆圆的一条,一点一点地被野鸭吞入腹中,只余头颈在外面,然后再将香菇、冬笋、火腿片等塞入野鸭腹中的空隙处,最后用相同的法子把野鸭套入雄鸭的腹内,完成之后从大到小三个头整整齐齐地排列在同一个身体上,仿佛天生就是一体三头一般。
  将竹箅垫入砂锅底,放入套鸭,加绍酒、葱姜及洗净的肫肝,加清水淹没鸭身,置中火烧沸,撇去浮沫,然后用平盘压住鸭身,加盖焖一个半时辰到鸭肉酥烂,拣去葱姜,拿出竹箅,将鸭翻身至胸口朝上,捞出肫肝切片,与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上,放入精盐再炖一刻钟即成。
  虽然先前已经很迅速地处理食材,但因为三套鸭要炖的时间要足够长才能出味,因此林方晓的三套鸭连砂锅一块端上去的时候,另外五家的菜色也早已做好呈上去给评委们品尝了。
  鸿运楼的江明杰做的果然用鸭子做菜,也亏得主办方厚道,原材料备的分量足,其他各家也都没有做鸭子,所以排在第五的鸿运楼也顺利地选到了一只肥嫩的大鸭子,他们这次做的是八宝鸭。
  八宝鸭是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,密封蒸熟而成,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,满堂皆香。
  这一轮凤临轩做的茶香虾也极为出色,自从凤掌柜嫁了京城首富,凤临轩不但没有因为她兼顾不及而日渐式微,反而多了许多新鲜的菜色,味道和服务上也有了很大的进步,想来是因为从京城请来了极为得力的人帮忙的缘故。
  用的是上好的铁观音,先用沸水冲泡出味后,把茶汤倒入一只大海碗里,茶汤与茶叶分开。待茶汤稍凉,把鲜虾洗净,放入茶汤里,加入一汤匙料酒,盖上静置一刻钟,把虾捞起。起锅放少许油,中火,把茶叶翻炒片刻,盛起备用。再放油,爆香蒜茸,倒入鲜虾,急炒到鲜虾外壳转红,抖入葱花,加盐调味,再与炒好的茶叶混合一起,快速炒至虾身蜷缩颜色变深变红便停火。
  这一道茶香虾是上桌最早的,评委们坐了这半天早就饥肠辘辘,之前那一道汤也不能饱腹,只能更勾起人的食欲,这道菜一上桌,评委们便迫不及待地围观起来,只见酡红中点缀着片片暗绿,似有似无,似无还有的茶香特别能得慕晴曦的欢心,赞道:“好,足够雅致,雅得出神入化,道骨仙风!”
  接下来镜月轩的芙蓉鱼片、东临阁的秘制香麻鸡、醉仙楼的海参扒鹌鹑蛋也陆续出炉,各有各的精彩美妙滋味,不过鸿运楼的八宝鸭还是略胜一筹,是目前得分最高的。
  林方晓的三套鸭终于赶在时限之前用一只细瓷砂锅端了上来,汤色碧清,恰似一汪春水,三禽一体静静伏在水中,三头相叠,六目微阖,仿佛睡着了一般。
  林方晓上前道:“家鸭肉肥,野鸭肉瘦,鸽肉细嫩,三者套蒸成菜,汤汁清鲜,多味复合,相得益彰。由外层吃向里层,越吃越嫩,越吃越鲜,滋味层出不穷,一共能吃出七番滋味来。”
  慕晴曦奇道:“哦?你且说说?”
  “三禽层层相套,微火慢炖而成,家鸭味在外,野鸭味居中,鸽子味居内,三者各成一味,互不相融,吃的时候,拆开家鸭,野鸭味方出,拆开野鸭,鸽味才出,不同的搭配方式,就能吃出不同的味道来。家鸭、野鸭、鸽子各自单独是一味,家鸭野鸭相融是一味、家鸭鸽子相融是一味、野鸭鸽子相融又是一味,最后三者相融还有一味,这加起来可不就是七味吗?”
  司徒和裕点头道:“说得有道理,咱们可得要好好品品了。”
  林方晓接着道:“养生者有云:‘烂煮老雄鸭,功效比参芪。’这句话是说吃老雄鸭,其进补的功效足比得上吃人参、黄芪;古医书记载,野鸭具有‘补虚乏,除寒热,和脏腑,利水道’之功效;而鸽肉性味甘、平,入肝、肾二经,可益气解毒。这道菜健脾开胃、补虚养身的功效,老人和小孩都很适合吃哦!”
  毫无疑问,这一轮的比赛,喜福顺的三套鸭以其鲜美的滋味和滋补功效,又一次打败了鸿运楼的八宝鸭,得分数高居榜首。
  这两轮比赛花了大半天的时间,除了刚刚品尝美味的评委们,台下的观众和台上的厨师都早已饥肠辘辘,主办方便宣布休息半个时辰,大家拿出各自带来的干粮,就地解决。
  最后一轮比的是主食,这次林方晓手气不好,抽到了最后一个,轮到她的时候只剩下最普通的面粉、鸡蛋和一根黄瓜、几把绿豆芽了。林方晓想来想去,除了煮个面条,似乎也没有别的选择了,不过评委们坐了一天吃了一天,本就疲乏,普通的面条怎么能引起他们的食欲呢?
  再看看案台上,各种配料还是很充足的,酱油、麻油、香醋,应有尽有。咦,还有芝麻酱,对了,做一道清凉微酸的冷面,或许能吸引评委们的产生兴趣。
  用鸡蛋和面,擀成薄片,再切成细条,均匀地铺到蒸笼里去证上一盏茶的功夫。然后过一道热水,洗去面里的碱味,再用冷水冲洗,待面彻底变凉,又用晾冷的白开水冲一道。最后挑起来让田佑在旁边帮忙拿个扇子猛地朝着面条扇风,这样沥干水分的面条,经风变硬,吃起来口感更为筋道有嚼劲。
  易杨在下面看得好笑,本来是预备着生火的时候可能要用到的扇子,没想到被林方晓派上了这样的用场。
  绿豆芽摘了头洗干净,黄瓜切成细丝,起油锅爆香葱姜,煸炒绿豆芽,调味起锅作为浇头。晾好的面条挑散后拌入适量的熟油,码入盘中,再浇上浇头,把细如发丝的黄瓜丝铺到面上,浇上一勺花生酱,再淋上香醋、麻油和酱油,一碗冷面就做好了。
  这一轮倒是她最先做好的,看起来就是一碗普通的面条,在颜色与香味上都没有太大的惊喜,评委们都微微有点意外,连文思明也有点担忧地看了林方晓一眼,见林方晓自信坦然地朝他一笑,才微微放下心来。
  直到一口冷面入口,那份悬着的心才彻底放了下来,原来惊喜都在味道上了。米醋微酸、酱汁咸鲜、面条筋道,再加上脆口的黄瓜丝和绿豆芽,一切都配合得那么完美,更美妙的是每一口都配合着芝麻酱的浓香与顺滑,有意无意地撩拨着你的味觉,让你欲罢不能。
  凤临轩这一次做的是玫瑰百果蜜糕,用核桃仁、松子仁、青梅干、桔红加入到糯米粉、红曲米粉和绵白糖中蒸制而成,既有核桃和松子的香脆,又有梅干和桔红的酸甜,口感十分丰富,而且造型好看,颜色喜庆,形状更是十分小巧,即便是大家闺秀的樱桃小口,也能一口一个,得到慕晴曦十足的欢心,给了一个十分的最高分,欧阳博和苏宏盛两位老人家喜欢其甜糯的口感,给的分数也颇高。
  鸿运楼做的是极讲究功夫的肉燕,挑选猪后腿的精肉,剔净筋膜,放在砧板上,用木棰反复捶打,边捶打边反复翻转,剔除细小筋膜,直到肉坯被打成肉泥。然后均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延,压到薄如白纸,最后切成两寸见方的一片,包上肉馅,煮熟而成。吃在嘴里滑嫩清脆,淳香沁人。
  醉仙楼的包子也是一绝,妙在皮薄馅大,半透明的包子皮中的馅,渗满着汤,怎么摇,也摇它不破。包子馅儿是用鸡汤打的,放在一个大盆里,边打边加鸡汤,打时一阵子缓慢,一阵子猛烈,啪啪作声,打出来的馅,像肉浆,水分很多。打完再放姜末搅拌均匀,葱花是最后才放的,只要葱叶,葱白一点儿也不要,切完直接铺在包子馅上,这样吃出来的葱花味儿才够香。
  还有镜月轩的千层肉饼、东临阁的三层玉带糕,都是各自拿手的绝活。
作者有话要说:  





☆、罂粟粉

  最后的评分结果,凤临轩的玫瑰百果蜜糕第一名,鸿运楼的肉燕第二,喜福顺的冷面屈居第三。
  总的比分成绩还没有宣布,但大伙儿心中都有数,综合三次评分成果,这一次名楼会排名结果应该依次如下:凤临轩、喜福顺和鸿运楼。
  林方晓本就没有太大的雄心壮志,只希望能在厨艺上挫一挫鸿运楼的威风而已,能在总分上胜过他们,她已经很开心了,何况对于凤临轩的获胜,她也是口服心服。
  可有人就不这么想了,纪白鸿为人野心勃勃,可是鸿运楼在他的手上却是一日不如一日,本想借着这个机会好好露一回脸,没想到被喜福顺的一个女人处处打压不说,临时还跑出来凤临轩这匹黑马,对于今天这个比赛结果,他是十分地不满意的。
  当然作为一个心思缜密的人,他当然不可能把所有的希望都寄托在江明杰身上,对于眼中钉肉中刺喜福顺,他是不会放过任何有可能的打击机会的,既然在厨艺比拼上落后了,那备下的后招也该派上用场了。纪白鸿对身旁的人使个颜色,那人微一点头,悄声没息地闪了出去。
  写着最后得分的纸张已经到了商会会长司徒和裕的手上,他站起身来掸了掸长袍,正想向台上走去,突然有人匆匆进来,扯了扯他的袖子,附耳讲了几句,递过去一张信纸,司徒和裕接过来看了两眼,
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