游戏美食家-第294部分

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。然后放酱下锅，小火慢炒，有了酱香味时放入白糖，酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。

　　　　需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。

　　　　炸酱面也叫小碗干炸。配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。此外，干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。

　　　　拉面炸酱面北方拉面250克、猪绞肉250克、卤豆干4块、青瓜半根、鸡蛋1只、毛豆仁100克、红葱头3粒；油（4汤匙）、盐（1汤匙）、甜面酱（3汤匙）、郫县豆瓣酱（1汤匙）、白糖（1汤匙）、生粉水（半杯）

　　　　首先，洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。

　　　　烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。

　　　　烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。

　　　　甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。

　　　　甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

　　　　给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。

　　　　羊肉炸酱面半肥瘦肉末500克、鸿方缘的甜面酱，清水150毫升、香葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量。

第四百八十七章　阳春面

　　　　阳春面英文译名plain　noodles　，又称光面、清汤面或“清汤光面”，汤清味鲜，油腻爽口。是扬州的一大特征。民间习气称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。

　　　　开洋葱油拌面又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米（上海人称开洋），与煮熟的面条一同拌食。面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢。1945年后，城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏中家乡日常的办法熬制葱油，用来拌面。葱香浓郁与众不同，很受欢送，传播至今。现为湖滨点心店的特性小吃。

　　　　在台湾，传统的阳春面会加些许葱花和猪肉。但在台湾的“民国七十余年”时，猪肉价钱飙涨，现今的阳春面多以小白菜或豆芽菜来替代猪肉，或改用肉臊。有些人喜欢吃阳春面加卤蛋，不过需另加新台币5元或以上。

　　　　相传乾隆27年，阳春三月乾隆皇帝南巡到淮安，他避开了文武百官，带着汪廷珍在城内四处转，来到了一个面摊坐下来，要弄点吃的，一会儿看到摊小二端上一碗面条，根根利利爽爽，淡酱色面汤明澈见底，汤上浮着大大小小金色的油花和翠绿色碎蒜花，阵阵香味扑鼻而来。乾隆连吃两碗后，忽然问这面叫什么名字？摊小二说：“通知六角，楚州方言，“汝阁下”的意义，我们没给它起名字。”什么，这么好的面条怎样没有名字？不行，不行！乾隆深思片刻说：“淮安是漕运要地，每年上交朝廷税收很多，奉献很大，如今正是阳春三月，这个面就叫‘阳春面’吧。”

　　　　寓意淮安向朝廷交税就像春天万物生长一样，奄奄一息；又像这面条一样，连绵不时。汪廷珍听后赶紧叫人拿来笔墨纸砚，请乾隆御笔赐名“阳春面”。

　　　　阳春面，又称清汤光面。相传秦始皇统一了度权衡，也统一了历法。以夏历的十月为正月。这个月又称小阳春，而当时每碗面售十个铜钱。后被援用到苏州的切口中，阳春就是“十”。另一种说法从《阳春白雪》而来，面光光什么都没有。这雪白白也是什么都没有，于是成面名。

　　　　阳春面为苏州的特征，就像大饼、油条、豆浆、粢饭四大金刚一样与苏州人的生活息息相关。作为面中最廉价的光面，仍然坚持着苏州人的作风，那就是若即若离，不偏不倚的中庸之道。

　　　　这阳春面是不是什么都没有呢？说是也不是，说不是也是。白白的面条，几点葱花而已，也有人美其名《青龙白虎面》。说他有，他不但用的是高汤，有各式物件的精髓，显露出一份幽香，一份醇鲜；透着一份矜持的怀旧，一份自赏的孤芳。在这里才真正表现出回家的觉得。

　　　　做阳春面最重要的就是炸葱油，紫皮洋葱的滋味比拟香，炸出的葱油滋味十分浓郁，而炸成金黄色的洋葱酥同样也十分美味，下酒、拌凉菜时参加，做炒饭、煲仔饭等等时放入一撮，滋味霎时就变得很特别了！

　　　　另外，做阳春面用猪油也是很关键的一点，一定要用猪油才干确保葱油、面条的香味。阳春面清汤白面看似无味，实践上精髓都在葱油里，所以要想做好一碗阳春面，葱油的步骤不能马虎！炸好的葱油还能够拌凉菜、拌米饭吃，或者将洋葱酥捞走后，用剩余的油炒蔬菜吃，滋味不比虾油差。不要担忧猪油的热量，我们吃面时淋上小小一勺，滋味曾经相当浓郁了，而这一勺葱油的热量和一块巧克力、一只雪糕相比其实不算什么。

　　　　将鸡蛋磕入碗内，用筷子打匀。把炒锅置于火上，放入花生油烧热，倒入蛋液摊成蛋皮，取出切成细丝。蒜苗洗净，切成3厘米的段。锅中加水烧开后，下鸡蛋面条煮熟，捞出盛在碗内，撒上蛋皮丝、蒜苗段。

　　　　将高汤倒入炒锅中烧开，撇去浮沫，用精盐、味精调味，再点些香油，浇在面条上即可。

　　　　车仔面呈现在1950年代，是香港市民生死水平较低的年代。国内难民涌来香港，营生艰难，香港街头涌现了活动摊贩，最多便是搭起车仔面档摆卖咖喱鱼蛋和车仔面一类熟食。贩卖车仔面的木头车中放置金属造的“煮食格”，分别装有汤汁、面条和配料，顾客可自在选择面条，配料和汤汁，通常十多块钱就可饱吃一顿。

　　　　随着生死水平改善和卫生请求进步，街头熟食贩卖慢慢消逝。车仔面走进茶餐厅和食堂，成为餐牌上的菜色，也有小型专售车仔面的店铺，以至有走“高档”道路的。车仔面的配料也愈来愈丰厚，面条和汤汁亦有多种选择。车仔面已成为香港人的日常低价食品。

　　　　菜全由本人选择，可选择的有牛腩、猪红、猪皮、萝卜、豉油鸡翼以及各种丸类及蔬菜等等，一碗美味的车仔面可说是全由本人选择出来的，再加上牛腩汁、沙爹汁或咖喱汁，口味真正任由本人分配，很多人都喜欢车仔面的惹味，简单一碗平价车仔面，就已很饱肚。普通的面底及搭配的菜料曾经十分足够。

　　　　另外，大家还可选择简简单单的猪扒面，别小看这个简单的面食，由于最重要的秘诀是如何烹调出肉质松软而入味的猪扒。资料丰厚、价钱廉价、滋味鲜美是香港车仔面的最大特征，假如你去到香港，那一定不能错过了这道具有历史意义的特征美食。

　　　　关于车仔面，香港著名的美食家曾这样描写在50年代吃车仔面的情形：“假如你曾经活在那个时空，你至少试过一次颤颤颠颠的手持一个碗口有少许磨损崩裂的描花公鸡碗，碗中有一堆还未熟透的淡黄色粗面，几粒咖喱鱼蛋几块猪皮加几段卤猪肠半束韭菜。你就像忽然在镜头前做了主角的暂时演员，尴为难尬的站在那里由于你基本没有筷子，老板刚问你要不要加块萝卜却又闻风“走鬼”去了，小贩管理队和街头小贩在追逐跑跳碰。”

第四百八十六章　重庆小面

　　　　重庆小面是重庆四大特征之一；归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特征传统小吃，属于渝菜。

　　　　重庆小面是重庆面中最简单的一种。狭义的小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两品种型，麻辣味型。广义的小面还包括有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等。小面富于变化，在面店，能够请求店家制造个人定制口味，如请求店家“干熘“（拌面）、“提黄“（偏僵硬）、“加青“（多加蔬菜）、“重辣“（多加油辣子）等等。

　　　　佐料是小面的灵魂。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，滋味浓重。小面是作为南方人的重庆市民普遍承受的传统面食，因其共同口感，以辣文化，近年来全国知名。2016年1月中央规范《重庆小面烹饪技术指南》已审批经过，并开端施行。

　　　　说到重庆给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、桥都、山城之类的，但是重庆还有一种美食比火锅还提高、亲民的就是重庆小面。

　　　　狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即便参加牛肉炸酱，排骨等奢华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但小面默许是素面。

　　　　重庆人对小面优劣的评价的规范，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。小面家族种类丰厚，富于变化，构成个人定制口味。比方，请求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黄”（面条偏僵硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可请求店家采用不同粗细、外形的面身，如“细面”、“韭菜叶”、“