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游戏美食家-第306部分
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刂薪靠谖叮腿烤芄恍�20台桦木机。
这一年10月，明军与义军在郏城东南讲武场相遇，义军佯败。明军追杀义军15里，至郏城东冢头、柿园一带的蓝河岸边李庄，义军用“以威逼之，以敌取之”的战略，弃金银、辎重于道，得胜。孙传庭部落花流水，只得轻骑突围西窜，几十部桦木机为郏地李庄百姓及义军所得。义军所得八台，李庄百姓为留念义军的金刚**将“刚”改为“钢”，美名为“金钢”。
精巧的面制造设备顿使百姓喜不自胜，一时街旁馆巷，“金钢”招子旗（即古时饭店招牌）顶风飘舞。自此，面制造程度又进一步。而另一说则是，唐朝时郏县就曾经有了金钢面了，这与唐宋八大家之首的韩愈有着不解之缘。
明人张居正的《昌黎先生文集辑补》一书“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话：元和年间，自蔡屠贼归，途食郏河漏。”这里指的是，唐宪宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一带）刺史吴员元济反唐，拥兵自立。韩愈随军平叛，生擒吴元济，史称“淮系之役”。
元和十三年（公元818年）冬。唐军离蔡，行至郏县城西吃了金钢面。由此推断，“金钢”面至少有1200年的历史了。在平顶山郏县金钢面曾经成为大众的一种主食。以李姓开店为多。上世纪末，随着人们生死水平的进步，金钢的佐料愈加丰厚，在原来用料的根底上增加了肉桂、枸杞、细辛、麦冬等十多种养气滋补的中药佐料，更具暖胃怯寒、滋阴壮阳的保健防病成效。
过去是“土法加工”，经过改良，能够用小巧精致的纯手工机械压面机，山西造的那种，一台一百来块钱吧，西北地域很多中央能够买到。
烙面要做好，分两步走。一是和面，二是调汤。先说“和面”。
和面的时分一定要白面和荞面混和着，这样的烙面才算正宗。当然，也能够用纯白面做。荞面一定要去超市里买庆阳环县的，那里的荞面是中国最好的荞面，也算是帮老区人民的忙了，拜托。荞面和白面的比例普通是一比三，荞一白三。也能够一比一，对半。荞面太多，面容易下成节状，需求当心。
第五百零三章 卤面
普通地说，刀削面是面条的一种，合适用各种浇头做卤，但是依据人们的习气，刀削面普通用汤汁比拟多的卤汁较为适宜，比方西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。
肉卤要准备猪肉，沫肉。分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。
放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要留意的是葱加蒜的量等于姜。按次第放姜，葱，蒜。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
倒高汤，汤是肉的3。5倍。刚加好汤的时分要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你本人得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
三鲜卤主料是水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。辅料是猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌平均取出备用；锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
番茄雪菜卤主料是番茄2只，雪菜500克。辅料是猪油50克，葱结50克，精盐适量。先将番茄切小块，雪菜切末待用。锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。总之，汤卤的做法千变万化，一条准绳就是以咸鲜口为主，这比拟契合北方人的口味。
茄香牛肉要准备中筋面粉400公克，水180公克，盐1/2小匙，牛腩300公克，蕃茄1颗，小白菜2颗，酸菜1大匙，红烧汤头，葱花1大匙。将水与盐参加中筋面粉中混合拌匀，揉至润滑的稍硬面团即可。煮一锅滚水，将面团削入滚水中煮熟，即成刀削面，装碗备用。将牛腩及蕃茄切斜厚片，一同参加红烧汤头炖煮约50分钟至入味。将作法3的汤与料参加刀削面碗中，并参加氽烫过的小白菜、酸菜，撒上葱花即可。
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的成效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
猪肉含有丰厚的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素即有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的成效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰厚优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，普通人群均可适量食用。
肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、b族维生素、维生素e、维生素a、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而瘦削人群及血脂较高者则不宜食用。
刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。清末《素食说略》已有载。传统的操作办法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制造刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。
1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的面条，每条长21厘米左右，厚0。2—0。4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，看得人们头昏眼花，赞不绝口。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
1983年5月，日本明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制造电视片时，参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精深技术扮演后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故土。”
刀削面来源于元代，是山西名声最大、影响最广的面食，因风味共同，举世闻名。刀削面全凭刀削而得名，以刀功和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”，功艺精巧的厨师削出来的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”。
刀削面中厚边薄，棱角清楚，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，配浆汁、蘸陈醋同吃，极具风味，深受消费者欢送。是中国五大面食名品，在北方广为盛行。
虽然刀削面好吃，可做起来并非易事，数百年来不断是师傅们用手工做出来的，既省事又费力，也不能构成产业化，把刀削面推向千家万户。有技术人员屡次理论，研讨出刀削面机，使刀削面进入机械化、产业化阶段。从而使普通家庭和饭店随时随地就能吃到精巧的刀削面，既简单又便当，既能够做成湿的，又能够做成干的，从而成为创业致富的好项目。
刀削面机是专为中小型餐馆内替代人工削面而设计的。一台小型盘式刀削面机，相当于4…5个刀削面师傅的工作量。刀削面机自身具有揉面功用，使揉面和刀削一挥而就。。小型盘式刀削面机速度快、产量高，削出的面直接飞送入锅，削出的面状如柳叶，长而漂亮，口感筋道，胜过人工削面。且机内存面少，清洗便当。
第五百零八章 biangbiang面
biángbiáng面，汉语拼音：biángbiáng miàn，biang字是一个合字，有多种写法，均无法输入电脑，常被替代写为biángbiáng面、biángbiang面或彪彪面、冰冰面。是陕西关中特征传统风味面食，是传统的陕西裤带面。由于制造过程中有biang、biang的声音而得名，特指关中麦子磨成的面粉，通常手工拉生长宽厚的面条。由上等面粉精制而成，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。
传说，一位集脱颖而出愤世嫉俗贫穷潦倒丰衣足食于一身的秀才来到咸阳，他路过一家面馆时，听见里面“biangbiang”之声不绝于耳，一时饥肠辘辘，不由得踱步进去。只见白案上摆满了和好的长条状面块儿，师傅拎过一块儿，扯住两头，须臾间摔打成裤带般宽厚扔进锅里，须臾间摔打了好几块儿，须臾间从锅里捞出一大海碗，碗底事前盛着作料和一些豆芽青菜，自然要浇上一大勺油泼辣子，热腾腾端上来。
秀才看得兴起，大叫：“好啊！店家来一碗！”“这位客官一碗……”店小二一声长长的呼喊，须臾间一碗面摆到面前，须臾间碗中罄净，直吃得秀才大汗淋漓。“店家，结账！”秀才喝道。一摸兜，坏了，一时忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，顿时窘住，方才的热汗须臾间冷冰冰刷在脸上。
一旁，店小二斜着眼耸着肩，一脸坏笑。“小二……”秀才讪讪，话刚出口便被店小二堵住：“客官，本店小本运营，概不赊账。”见店小二�
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