游戏美食家-第319部分

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　　　　对“三不粘”的质量，您记住有“四不”、“三看”，考究一个“滑嫩”。四不指不紧、不粘、不出油、不汪水。三看指一看色二看形三看味。色上金黄带亮，火色平均，不生不煳。形上外形丰满有张力，无结块，无疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。滋味浓香沙甜，油而不腻，口感爽滑细嫩，略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。

　　　　北京会做“三不粘”的厨师不多。此菜难度大，普通饭馆做不好。“同和居”的质量有保证，虽价钱较贵，也值得尝一尝。河南安阳也有“三不粘”，与此菜类似。

　　　　与“三不粘”近似的还有一个“熘黄菜”，也是名菜，配料和手法和“三不粘”差不多，咸鲜口。四个蛋黄一个蛋清，参加鸡汤和调料、水淀粉打匀，下锅推炒，考究108下出勺，上面再撒点火腿末。成菜后略稀呈面酱状，颜色金黄，口味咸鲜，口感滑爽嫩软，也是京菜中的名品。

　　　　关于“三不粘”这道菜的来历，听说还有一个有趣的故事。清朝乾隆年间，安阳有一个县令，其父喜欢吃花生和鸡蛋，可是年岁大了，牙齿不好，县令就让厨师每天蒸鸡蛋羹给本人的父亲吃。时间一长，县令的父亲就吃腻了，食欲越来越差。县令就让厨师变换一下饭菜的做法。厨师绞尽脑汁，将鸡蛋的做法变换了许多把戏，县令的父亲还是不想吃。有一天，一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后，再放入白糖，然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴，暂时取名叫桂花蛋，县令的父亲品味之后，连连夸奖这道菜好吃。从此，这道菜就成了县令家的主要菜肴，一家人百吃不厌。

　　　　秋天的时分，县令的父亲过七十大寿，宾客盈门，县令大摆宴席，为父亲庆祝寿辰。当然，宴席上仍然少不了桂花蛋这道菜。平常做这道菜的时分，厨师总是用小锅烹调，一次炒一盘菜。庆祝寿辰这天，吃饭的客人多，小锅炒菜太慢，厨师就改用大锅来炒。可是，由于是第一次用大锅做桂花蛋，该放几原料，厨师的心里没有底。桂花蛋炒好之后，他发现蛋黄太稀，就赶紧又往里面添加粉芡，一边炒一边往里添油。结果，这回炒出来的桂花蛋色泽黄润，晶莹欲滴，香气四溢，大家品味了之后，都夸奖这道菜滋味鲜美，甜美爽口，真实是菜肴中难得的佳品。于是，桂花蛋很快就在安阳声名鹊起，流行开来。

　　　　不久，乾隆皇帝到江南巡察民情，路过安阳，提出来要品味安阳的风味小吃。安阳县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋，献给乾隆品味。乾隆吃了这道菜肴之后，非常快乐，他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，就当即下了圣旨，将桂花蛋赐名“三不粘”。并让县令把此菜肴的制造办法给了皇宫里的御膳房，以备本人和后宫嫔妃及皇亲随时品味。于是，这道菜就从安阳古城进入了北京紫禁城，成了一道御菜。听说，后来有一位御膳房的老厨师告老还乡，在他分开皇宫御膳房的时分，就把“三不粘”的制造办法带出了紫禁城，使这道来源于民间的美味佳肴又重新回到了民间，进入了寻常百姓家。

　　　　近些年来，“炒三不粘”经厨师们的不时改良，又在金黄似月的“炒三不粘”四周摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔，为此菜添加了神奇的颜色，显得更为富贵雅丽。这道菜的特性是软香油润、浓甜不腻；有益智、开胃的成效。“三不粘”金黄，京糕鲜红，红黄相映，鲜艳喜人。“炒三不粘”是安阳烹饪园里的一枝鲜花，也是豫菜中的佼佼者。

　　　　目前“三不粘”这道菜肴做得最好的大约要数北京的同和居饭店了，他们烹制的“三不粘”色质纯美，香甜宜人。还有人说，日本天皇曾经特地派人到北京同和居购置“三不粘”，然后坐飞机带回东京给他品味，而且吃得津津乐道。看来，美食的诱惑力有时分也是非常宏大的，美食也常常会让人日思夜想，那种挂念的情怀，能够和热恋中情人的相思之情相媲美。

第五百二十八章　撒子麻花

　　　　馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”，质地酥脆，香甜可口。环饼据说远在战国时代就有，秦汉以来成为寒食节的必吃食品。

　　　　馓子麻花是用发酵面揉拧成麻花形，炸制而成，是遍及全国各地的小食品。其历史悠久、源远流长。古代将麻花、馓子作为寒具的代表，寒食节禁火之日，多食此品。据《续晋阳秋》载：“桓灵宝好蓄书法名画，客至，常出而观。客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。”据此典故可知寒具是油炸食品。

　　　　唐韦巨源《食单》载：“巨胜奴酥蜜寒具”。再明李时珍《本草纲目》曰：“寒具，冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名寒具。”到了清代，据御膳房食单载：“乾隆十九年（1785）三月十六日总管马国用传，皇后用野意果桌一桌十五品。”其中就有“发面麻花”作点心。

　　　　大约从清代起将是麻花、馓子分立，麻花较硬而粗，馓子细而散也，但都是油炸食品。著名的天津桂花发祥麻花，就是用发酵面加芝麻、青梅、糖姜、桃仁等果脯，经过搓拧，油炸而成。但也有称为“馓子麻花”者，如天津的王记剪子股麻花，就因条散而不乱，麻花肌不拧紧在一起而得名。

　　　　将明矾、碱面、白糖、糖桂花和温水用木槌研化，随即倒入面粉和成面团，揉匀至面团光润不粘时，刷上一层花生油饧半小时将面团搓成圆条。摘剂，搓成约二寸长的长条，蘸上水和芝麻仁，盖上湿布，再饧40分钟取小条搓成约一尺二寸长、直径二分的细条，并从中间对折成两根，将合拢的两端捏在一起横放好，再取一小条做成同样的形状。随即将两条的两端分别捏在一起，抻成一尺二寸长，从中间斜着对折，使一端的左侧压在另一端的右侧上，再轻轻地捏在一起。即成馓子麻花坯子用花生油将馓子麻花坯子炸至金黄色即成。

　　　　用和好的发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。从小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热，分批将坯子入油锅炸过，呈金黄色时捞出沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉即可食。馓子麻花色泽棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。

　　　　北京南来顺饭庄的蜜麻花最有名。1997年被评为“北京名小吃“和“中华名小吃“。与蜜麻花相似的还有蜜篦子，原料配制与蜜麻花完全一样，只是形状不同，它是三层平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜，芙蓉干糖也不过蜜，而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特点。

　　　　馓子古时候称寒具。亦称“馓”、“环饼”等。俗称“馓子”。古代食品名。用面粉、糯米粉加盐或蜜、糖，搓成细条，油煎而成。形状各别，或为麻花，或栅状。起于寒食节禁火，用以代餐，因称寒具。后成为一种平时的点心食品。《楚辞。招魂》：“蜜饵，有些。”汉王逸注：“以蜜和米面，熬煎作。”朱熹集注：“，环饼也，吴谓之膏环，亦谓之寒具。”

　　　　汉桓谭《新论》：“莫不以牛羊鸡豕而祭之，下及酒脯寒具。”唐刘禹锡《寒具》诗：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。”宋陆游《九里》诗：“陌上秋千喧笑语，担头簇青红。”《渊鉴类函。食物部。》：“，蜜和米面煎之，作之冬春，成者可留数月，寒具禁烟时用也。”又：“《齐民要术》名环饼，粉和面牵索捻成，象环钏形。《广雅》谓之馓。今通名馓子。馓，易消散也。”又：“宋人小说以寒具为寒食之具，即闽入所谓‘煎脯’。以糯粉和面，油煎沃以糖，食之不濯手则能污物。”

　　　　但有人说这不是刘禹锡写的，而是苏东坡为一个卖“寒具”食的老太婆写的广告宣传诗。且不管谁是原作者，但这首诗却把“寒具”这种油炸食品描绘得活灵活现，大有呼之欲出之势，足以令人垂涎欲滴了。那么寒具究竟是什么？明代李时珍的《本草纲目。谷部》中十分清楚地交待说：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老非一般食品可与之媲美的了。

　　　　为什么古人要吃“寒具”这种食品，其中还有一段传说。

　　　　原来古代清明节前一日为民间的寒食节，要紧火3天。晋陆的《邺中记》有“冬至后一百五日为介子推断火冷食”的记载。说的是介子推曾伴随公子重耳一起过着流亡生活达19年之久，在重耳饿肚无食时，曾割股献君，可谓忠心耿耿。但重耳重新执政为晋文公后，在论功行赏时却忘记了介子推。为此介子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日忽然想起介子推，亲自带人去绵山寻找，不见，命令放火烧山，想赶出介子推母子。不料介子推守志不移，不肯会见晋文公，母子双双抱木而被烧死。为此晋文公十分悲痛，迁怒于火，下令介子推死前三日全国禁烟火，于是就有了寒食节。三日不动烟火，吃什么呢？那就是寒具，它过油炸制，能够储存不变质，保持酥脆不皮，当然时最理想的食品了。

第五百二十九章　蜜麻花