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游戏美食家-第339部分
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父亲说，他们祖上大约从宋朝开始就靠做镜糕维持生计，镜糕的名字也好听，叫八宝玫瑰镜。
据宋史记载宰相刘晏就好镜糕这一口，早晨上朝总要在半路让人买热气蒸腾的镜糕，用袍袖包着大嚼，还对同僚说：“黏甜味美，美不可言，美不可言。”“宰相刘晏吃的就是八宝玫瑰镜糕”，父亲又笑着说。但实际上镜糕的历史远比这悠久得多。
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蒜沾面是陕西著名的小吃。口味地道，纯正蒜沾面。面条像皮带一样宽，先下凉水激，然后再沾上肉汁吃。当地盛产小麦，主食以面食为主，面食过于单调，所以民间想法设法改变面食做法，调剂口味花样以增加食欲。夏秋两季天气炎热，人人食欲不振，陕西有一家常面食可谓爽口味浓，香、辣、筋、软、滑，那就是“蒜沾面”。陕西小吃蒜沾面以关中特产上好面粉为主料制作而成，具有香、辣、筋、软、滑的特色。主要材料有，面粉；大蒜；生姜、大葱、辣椒、酱油、香醋、食盐少许。
“蒜沾面”是陕西关中家常面食，用关中产上好面粉，加少许盐，将面拆硬教软，和面时先活硬再慢慢加水活软，醒20分钟，手工杆面至2毫米厚，切8x5公分大片。关键在沾水的调配：用关中华县产白蒜捣成蒜泥，滚油浇透，赤水产大葱，生姜切碎，滚油煎出香味，加油泼辣子、酱油、香醋，盐少许，点几滴香油，做成调料汁。
事先晾凉开水于瓷盆中，待面片下锅两滚熟，捞出倒入凉开水瓷盆中。吃时把面片在调料汁中沾过食用。把蒜加盐，有青椒的话，加点青椒，捣成汁，把那些东西放到碗里，用刀梆捣就行。然后里面加点凉开水，加点醋，再加点香油；把面下到锅里煮熟，捞出来，在凉水里面涮下；就盛到碗里撒上汁就可以了。
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现代医学研究证实，大蒜集100多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸如大蒜素酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。
蒜素与维生素b1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对**的生成也有作用，可使精子数量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作用，故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。
大蒜外用可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，还可防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白。近年来国内外研究证明，大蒜可阻断亚硝胺类致癌物在体内的合成，到目前为止，其防癌效果在40多种蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔顶。在大蒜100多种成分中，其中几十种成分都有单独的抗癌作用。
味道极浓，香辣爽口，香、辣、筋、软、滑，是夏秋两季特好的面食。陕西盛产小麦，主食以面食为主，面食过于单调，所以民间想法设法改变面食做法，调剂口味花样以增加食欲。夏秋两季天气炎热，人人食欲不振，陕西有一家常面食可谓爽口味浓，香、辣、筋、软、滑，那就是“蒜沾面”。
第五百六十二章 饵块
饵块为云南特有，是腾冲最著名的名特小吃之一，也是昆明地区常见的传统食品之一。饵块系用优质大米加工制成，其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。制作方法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌。云南十八怪中就有一怪：米饭饼子烧饵块。
在中国西南川滇黔桂地区，饵块有多种别称。如：饵块粑、粑粑等。且上述各地对饵块的各种称呼交互随意使用，并无单一的严格特定倾向。这也延伸到关于饵块的来由，坊间有多种说法，其来源主要有贵州、广西、云南等，其与饵块的名称的多样性有着必然联系。
……
《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”，颜师古注了一条：“溲米面蒸之则为饵”；五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”，米是弄碎的。做法是把米泡了蒸熟，上碓去舂，舂透就是饵，当然也可以用机器，但仍是米蒸为饭后做，与米先磨粉榨出的米线、蒸成的卷粉都不同。
饵的原料是饭米为主，若是糯米做，就称之为“糍粑”，若是糯米磨粉做，便是年糕，都有别于饵。如今江浙一带，着类似饵块的糍粑和年糕都多是农村在过年时大伙热热闹闹来做，需捏成各种花样。在城市则制成每个寸把宽五寸长左右的小条在菜市出售，但名字就叫年糕，混于糯米制品，失了古意。
饵块可做成各种形状，除长丝叫饵丝外，其余不论饼形、卷形、块形都叫“饵”。这“块”本地音读如“快”，查字典就较难查到了，不过推音及义或推形及义似乎都可以猜这“块”就是“块”，吃的东西要和士分开，就寻这么一个“快”字出来。
另外，昆明方言中多有把第三声读为第四声的，也可以佐证。昆明以前的“饵”都是一两斤的大“块”占主导地位，且已有文考“饵”就是“饵块”，这源流就基本算是清楚了。后来饵块又传到了凉山的会理县，成为了那里比较出名的小吃之一，如会理的鸡火丝饵快等等。至今，在会理当地会理人都很喜爱饵块，已经成为了会理的街头小吃之一，其中烧饵块在云南人早餐中占不可忽视的地位。
……
饵块在昆明民俗中是过年必吃的，平时也或炒或煮或烧无不宜，边陲百姓热衷于“饵食”，执传统而不堕，已数千年。从前的昆明又是“子间”人的饵块最受欢迎，年节时往往被抢购一空。“子间”人是彝族的支系，看来这老的食品，是少数民族最得其真传了，学者定可赞一句“礼失求诸野”！
烧饵块用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤，到微焦黄时，在表面涂芝麻酱、辣酱、油辣椒、腌豆腐等，还可夹入牛、羊肉冷片或油条，是美味的地方特色小吃。饵块切成一寸见方小薄片加云腿丝、肉片、鸡蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主食也可以佐餐的炒饵块，其中最出名的要称“大救驾”。
炒饵块还一种叫“大救驾”的，起源于腾冲，在昆明也很有名气。据说明朝灭亡后，李定国，刘文秀等大西军于1656年拥永历帝朱由榔辗转来到昆明。两年后，清军三路入滇，吴三桂率军逼近昆明，永历帝与李、刘二将率军西走。至腾冲时，曾几度断炊，危及性命，腾冲老百姓炒饵块奉上，才算解围。
永历帝叹，这真是救了朕的大驾。因此，腾冲炒饵块就被称“大救驾“。“大救驾”与昆明炒饵块不同的是，切成三角形的饵块薄如纸，佐料以鸡蛋、糟辣子，番茄、白菜心、葱为主，决不放酱油，只用盐调制咸味。因此，其色彩如水粉画，清新明快，红、黄、白、绿，甚是清秀雅洁。食之，味道也较清爽，香辣适度，别具一格。
……
小锅饵丝在昆明有盛名，用口径五寸左右的小铜锅分锅加肉末、豆尖、甜酱油等作料，下少许高汤，亦焖亦炒，加青豌豆、红辣油起锅，味浓油亮，吃起来特别有“劲”。曲靖的蒸饵丝也是十分可口的，把饵丝蒸熟，挑出一碗，加上甜酱油，“帽子”，烫过的韭菜和豆芽，些许酸菜还有辣椒，拌匀后在配上一碗骨头汤，滋味十足。
每天早上一碗蒸饵丝，是多数曲靖人每天最喜爱的早点。在大米产区，大米被加工为多种食品，米线、卷粉，在南方很普遍，唯饵块这种吃食，除江浙上海之“小年糕”与之差略相似外，云南在吃法与品种上，似可目之为“独尊”了。
关于饵块的来由，坊间有多种说法，其中包括源于贵州说、广西说、云南说等。旧时昆明习俗，老百姓总爱在家门口支起个炉子，把粑粑放在铁筛子上烤，一边烤一边吃，真是别有风味。说起这个习俗的由来，又有一段故事。
一天清晨，粗糠宝挑着一担山货到昆明去卖。刚刚走进大东门，就看见城门口站着不少老百姓，一个个怒气冲天，叫骂之声不绝于耳。有的娃娃躺在妈妈的怀里张着小嘴哇哇直哭，粗糠宝站在旁边听了一会儿，才明白了事情的原委。
原来，昨天晚上知府衙门二堂不知什么原因突然起火，知府气得暴跳如雷，认定是大胆刁民故意捣乱。他马上下令，在昆明六道城门张贴布告，从今天开始，所有百姓一律不准在家生火做饭。此项禁令有效期三个月，违者严加惩处，绝不宽容。
粗糠宝向乡亲们招招手，如此这般地嘱咐了一通，大伙儿顿时乐得眉开眼笑。回去以后，大伙儿纷纷从家里搬出炉子，在上面烤起粑粑来，一个个吃得香极了。知府老爷知道了，急忙出来查看。他揪住一个老倌吹胡子瞪眼睛。粗糠宝走上前去，冲着知府扮了个鬼脸，“知府大人，布告上禁止在家里生火煮饭，可没有禁止在家门口烤粑粑吃呀！”知府懊恼不已，事先怎么就没想到粗糠宝会来这一手呢！
第五百六十一章 破酥包子
破酥包子是云南昆明的传统风味小吃，是由低筋精白面粉、熟猪油、熟云腿、蜂肉丁、冬菇末等制成。破酥包子含有蛋白质、碳水化合物、维生素，营养丰富，老少皆宜。由于这种包子负有盛名，现在已经从民间小饭馆或大排挡，走进了昆明市的各大宾馆饭店，几乎在各种高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中都能够品尝到破酥包子。
破酥包子是滇味面点中的传统小吃。皮坯使用的是低筋精白面粉，经充分发酵、兑碱，再用上等洁白�
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