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碧螺春-第2部分
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龅摹疤斐亍绷械诙盎⑶稹蔽坏诎恕Ｋ罩萆拿瑁既�1/15。至明万历后期，谢肇在《五杂俎》中推崇的“茶品之上者，共有松萝、虎丘、罗丘”的排位由后面提前到第二位。明嘉靖以后，文献中关于江南生产的茶叶如上面所录，随各人所说，有的以松萝为首，有的以罗为第一，但也有不少人或以虎丘和天池茶为甲冠天下。如顾湄《虎邱山志》载，虎邱茶，俗称“茶中王种，芥（）茶精者妃后，天池、龙井便为臣种”。卜万祺在《松寮茗政》中记称，虎邱茶“明时例岁有司以此申馈大吏，诣山采制，胥皂骚扰，守僧不堪，剃除殆尽。学士文震孟作《剃茶说》以伤之。后复植如故，有司计偿其值，采馈同前例。”至雍正和乾隆五年《元和县志》，始称虎邱茶的种植和名气“遂萎”。 上面我们稍作展开，讲的是苏州古代社会经济和茶叶生产主要指制茶技术发展的概况。确如唐先生所说，苏州茶的生产，文献中有直接明确记载的，是在唐代中期陆羽《茶经·八之出》的注文。不过苏州实际种茶、饮茶的历史，应比文献记载要早。从有关史料来说，苏州种茶至少饮用茶叶和以茶待客的历史，起码是可上溯到晋或三国孙吴时期。南朝宋刘义庆写的《世说新语》中载，东晋初年，太傅褚裒渡江后一次东行至会稽郡治（今苏州）金昌亭，适吴中豪右燕集亭中。褚视作无人，坐下后便命“多与茗汁，少箸粽；汁尽辄益，使终不得食。褚公饮讫，徐举手共语云：褚季野（裒之字），于是四座惊散。”这位不速之客，大摇大摆，登上金昌亭，人也不看要茶吃，搅散了人家的饭局。再就是三国孙吴时《秦子》所记：“顾彦先曰：有味如，饮而不醉；无味如茶，饮而醒焉，醉人何用也？”顾彦先是吴县人，证据不够充分，但多少也可证这时当已知茶、饮茶。 最后，我还想再补说一下，碧螺春茶制造的最初或原始工艺。根据有关史志和小说笔记资料，我们仅知其采，不知其造；只讲到碧螺春开采前要沐浴更衣，贮不用筐，“悉置怀间”。至于制茶的工艺和技术要求，无有记载，无人提及。这点，我们可从明万历二十三年（1595）前后张源撰写的《茶录》中获得较多线索。先从采茶说起。据张源《茶录》记称，这时洞庭东西山一带，对于采茶的时间、天气、地点都有比较严格的要求。如文中提出“采茶之候，贵及其时”。太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。又提出彻夜无云，露采者为上，日中采者次之，阴雨中不宜采。并且对于茶树生态的环境、土质也有不同要求，认为产谷中者为上，竹下者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之。 关于制茶，芽茶、叶茶的制法，元时虽王祯《农书》和《农桑撮要》中就已记及，但讲的是蒸青制作，所载也很简略。张源《茶录》中记载，就不再提蒸青，专讲炒青，且较具体了。其工序为将“新采”的鲜叶，拣去老叶及枝梗碎屑，茶锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之。候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，进行高温杀青。待熟方退火，然后撤入筛中，轻团数遍，进行揉捻，最后复下锅中，渐渐减火，焙干为度。但焙干还不算结束，《茶录》称在焙干以后，要将“始干”的茶，先盛盒中，外以纸封口，过三日，俟其性复，复以微火焙极干，待冷才能正式贮存坛中。这里需附带指出，张源《茶录》不但对当时苏州洞庭炒青制茶工艺记述得很完整，而且对苏州和洞庭一带的制茶经验，总结得也很精辟。他指出，茶的好坏，在乎始造之精。“优劣定乎始锅，清浊系于末火。火烈香清，锅寒神倦；火猛生焦，柴疏失翠；久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那（挪）则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。”这些归纳，不但泛述了制造炒青各道工艺需要注意的要点，而且有些提法，也提升达到了较高的理性水平，真切地代表和反映了明末清初苏州乃至整个太湖地区炒青传统制造技术的实际最高水平。这些要诀，即在今天对于生产高标准绿茶，仍不失有一定的参考价值。所以，明代杭州出现的龙井，清初苏州洞庭定名的碧螺春，绝非偶然，无疑完全是当地或太湖流域社会经济、社会文化和茶叶生产技术发展的必然结果。 朱自振 2005年1月10日书于南京九方斋
第一部分：序序
碧螺春是我国的历史名茶之一。近年来介绍名茶的书籍很多，真正把历史名茶的历史写清楚的并不多。《碧螺春》是一个典范，唐锁海先生把碧螺春产地苏州的产茶历史，以及“碧螺春”茶名的由来，引经据典，交代得清清楚楚。使我们这些搞自然科学出身的茶人能直接获得真知。朱自振先生的“前言”，事实上是这本书的重要组成部分。朱先生是我国当今最权威的茶史专家，他在前言中阐述的有关坚持实事求是的历史观点，我完全赞同。实事求是的历史观和科学观，向来是我们研究工作者必须遵循的原则。朱自振先生把苏州的产茶历史写得清清楚楚，这对认识碧螺春茶的来龙去脉有很大帮助。 碧螺春茶是我国的历史名茶。在当代，它与西湖龙井、黄山毛峰、祁门红茶、大红袍、铁观音等齐名。近年来随着市场经济的发展，喝名茶的人多了，名茶的需求量扩大了，因此假冒产品也随之出现。在市场经济尚不完善的今天，大凡名优产品都会遇到如此尴尬的局面。龙井茶如此，碧螺春也是如此。政府出于更好地满足消费者需求的目的，把不少名茶的产地大大扩大了，与此同时也就扩大了质量的差距。同样叫“龙井茶”、“碧螺春”，质量差别很大，价格也相去甚远。在这种情况下，搞好各种名茶原产地域产品的保护，申请原产地产品的“证明商标”，看来是非常重要的事。要使消费者知道，“龙井茶”仍然是杭州龙井村狮峰山的品质最好；“碧螺春”仍然是苏州洞庭山的品质最好。 《碧螺春》虽是一本小册子，但知识系统而全面，史料翔实而可靠，技术具体而实用，是既有史学、人文的知识，也有自然、科技的内容，它的出版发行，将对弘扬中华茶文化发挥积极的作用。 程启坤 2005年3月11日
第二部分：碧螺春的原产地——苏州人间天堂（图）
“上有天堂，下有苏杭”。苏州被人们称为“人间天堂”的“东方威尼斯”，不仅环境优美，人杰地灵，而且特产富饶。碧螺春茶，就是其著名的传统特产之一。 苏州和宜兴一样，是江苏两个有名的古老茶区。早在唐朝时，一生嗜茶，精于茶道，被誉为“茶仙”，奉为“茶圣”，祀为“茶神”的陆羽，就在其《茶经》中评论过苏州茶叶。到了宋朝，苏州长洲县（现吴中区）水月茶就成了贡茶。进入明代，苏州茶叶生产就达到了鼎盛期，被当时茶人誉为“苏州茶饮遍天下”、“苏州茶叶冠甲天下”。不仅如此，更有著名泉水相得益彰，如虎丘寺的石泉、天平山的白云泉以及水月寺的无碍泉等，都曾声誉卓著。 “名茶配名水”所带来的绝妙享受，吸引了众多的文化名人、研究学者，甚至是帝王将相青睐和研究。至今仍驰名中外的碧螺春名茶就是在这样的氛围下诞生的。
第二部分：碧螺春的原产地——苏州苏州茗饮遍天下（图）
据考，苏州种茶、饮茶初兴于两晋南北朝；陆羽《茶经》，则是文献中最早明确提及苏州产茶的第一部著作。《茶经·八之出》中载：浙西，茶以湖州上，常州（主要指宜兴）次，宣、杭、睦和歙州下，润州、苏州又下。并在注释中指明，这里所说的苏州茶，主要是指生长在长洲县洞庭山的茶叶。在贞元年间，陆羽曾寓居虎丘很长一个时期，他每居一地，都有开山种茶的习惯。因此，虎丘种茶，不会迟于唐朝德宗以后。苏州城内种茶，不说虎丘，至少在唐朝中期的一些园林中，就有人这样做了。唐代著名诗人韦应物任苏州刺史时，就亲自在园中种过茶，他写的田园风物诗《甏园中茶生》中吟道：“洁性不可污，为饮涤尘烦。此物信灵味，本自出山原。聊因理郡余，率尔植荒园、喜随众草长，得与幽人言。” 在唐朝，无论是洞庭东西山或虎丘的茶叶，都还没有多少名气，也没有正宗的专名。而到宋朝以后，苏州就开始出现名茶了。如北宋朱长文（1039…1098年）撰写的《吴郡图经续记》中记载：“洞庭山出美茶，旧入为贡……。近年山僧尤善制茗，谓之水月茶，以院为名也，颇为吴人所贵。”还有明代陈继儒写的《太平清话》也载：“洞庭小青山，坞出茶，唐宋入贡。下有水月寺，即贡茶院也。”等等，这些史料足以说明，宋代的“水月茶”已颇为出名。有关“虎丘茶”，康熙15年《虎丘山志》载：“虎丘茶，宋人呼为白云茶，或云‘虎丘茶中王种’。”总之，这些都说明到了宋朝，苏州茶叶不但有名，而且已有多种茶叶开始出名了。 到了明朝，苏州茶业在发展史上，可谓是进入了全盛时期。据明代文学家谢肇在其笔记《五杂俎》中载：“今茶品之上者，松罗也、虎丘也、罗也、龙井也、阳羡也、天池也”。这就是说，明朝江浙和安徽一带的全国名茶中，苏州名茶，不但位居前列，而且六种名茶中苏州就有二只。应该指出，明朝对苏州所产的名茶，社会上还十分推崇。如明代文学家、著名茶人明屠隆在其《茶说》中就称赞：“虎丘最号精绝，为天下冠，惜不多产。”又说：“天池，青翠芳香，之赏心，嗅亦消渴，诚可称仙品”；这当然是一种形容。其后，明代学者张谦德在他的《茶经》中也说：“茶之产于天下多矣，若姑胥之虎丘、天池……其名皆著，品第之，则虎丘最上，阳羡真、蒙顶石花次之，又其次则姑胥天�
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