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食相报告-第35部分
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套用今天的时髦话语，太平馆很可能是中国的第一家不折不扣的“中国人自己的西餐馆”。
徐老高先生
在“接轨”的意义上，太平馆的创始人徐老高先生，应当算是为中国人民提供了“张开嘴巴吃世界”之资源的第一人。
徐老高先生，当时曾在沙面的美资“旗昌行”？穴经营航运、金融业务，光绪二三年之交，李鸿章、曾国荃主持的官督商办企业轮船招商局并购了这家洋行的十八艘轮船？雪当厨师，当徐老高被炒了鱿鱼之后，就自行在今北京路太平沙一带练摊，专卖拿手的“西式煎牛肉”，过路的广州人都觉得很好吃，徐老高的“西餐”也因此出了名，遂从室外搬到室内，以发迹的地名为店名，开起了广州？穴可能是全国？雪第一家西餐馆“太平馆”。
国民革命之后，北京路近财政厅之处？穴那个地方一直都叫“财厅前”，“财厅”曾经是一座时髦的西式建筑，现在是广东省财政厅？雪开了一家名字时髦的“国民餐厅”，一九二六年，徐老高的儿子盘下了“国民餐厅”，挂上“太平新馆”的招牌，这就是今天的太平馆了。因此，一度曾经有过两家太平馆出现在广州最繁华的同一条马路上，而且相距不远，很有连锁经营的架势。
据徐氏后人称，当时太平馆的定价以白银计算，烧乳鸽每只一元，葡国鸡五元，焗蟹盖六毫。而普通广州市民的每月伙食，大约是四五元左右。
进出太平馆的看来非富则贵，此外还应该包括一批最新潮的人物。不过，雄姿英发的周恩来和邓颖超在一九二五年的那个下午应该不会想到，七十年之后，太平馆二楼北面的墙壁上，挂着他们两人当年在广州的巨幅黑白照片，菜谱的首页，赫然印着“总理套餐”和“总理夫人套餐”。
一九二五年八月八日，第一次国共合作以及周恩来与邓颖超的蜜月刚刚从广州开始。
为了庆祝他们的结婚，这天下午，住在文德路的周、邓和他们的朋友聚集到太平馆？穴应该是太平沙的那一家？雪饮“西茶”，喜糖则是邓的女友在街上买来的。
下午茶由澎湃主持，证婚人是黄埔军校政治部主任、一年后的北伐名将邓演达？穴副主任是周恩来？雪，蒋中正校长正好经过，据说也过来坐了一会。？穴五十八年之后，七十岁的黄埔军校第十七期毕业生李坚华先生成为太平馆的港方合作者。？雪
座中时贤皆西化酷人也。据说常客还包括邹鲁和鲁迅，太平馆的地位可以想像。
一九五九年和一九六三年，周恩来两次到广州，两次都指定要到太平馆吃饭。有人记得，他吃了烧乳鸽和鸡丝炒饭。一九六三年那一次，预定了瑞士烧乳鸽，不过只吃了一口。因此，现在太平馆餐牌上的“总理套餐”？穴包括粟米鸡忌廉汤，烧乳鸽伴时菜，鸡丝炒饭，雪糕，咖啡或茶？雪是有影子的事，“总理夫人套餐”？穴包括鲜茄忌廉汤，扒佛罗伦斯牛柳时菜，雪糕，咖啡或茶？雪，就是今人的杜“馔”了。
不过太平馆的烧乳鸽的确很好吃，甚至胜过了广州所有以烧乳鸽著称的中餐馆，而且出品的质量也十分稳定。据说，因为太平馆的乳鸽好卖，清远？穴出产名种鸡和名种肉鸽的粤北山区？雪的鸽贩每次到广州，都会让太平馆头一个拣货。
当烧乳鸽在粤菜馆里出现时，他就属于中餐，而且名字也常常被改成“红烧”，一旦现身在西餐馆，那么他就属于西餐，洋名叫做ｒｏａｓｔｅｄ ｙｏｕｎｇ ｐｉｇｅｏｎ，“红烧”是绝对要避免的。
一个字头的诞生
太平馆里烧乳鸽以及“葡国鸡”的滋味，总让我回忆起澳门的空气。
澳门菜常常被说成是“葡国菜”。澳门回归前夕，国内某通讯社在一篇关于澳门美食的特稿中写道：“澳门餐厅所经营的菜式如非洲辣鸡、葡国鸡牛扒、烧乳鸽、西施牛、大会汤等，都是欧洲名菜。”
正宗的葡萄牙菜肴在欧洲并不入流，更遑论主流，尽管戈麦斯和菲戈的中国拥趸还是更倾向于接受“欧洲名菜”的说法。事实上，澳门的所谓“葡国菜”，有一半在里斯本是吃不到的。“葡国菜”是葡萄牙人在过去四百年里殖民活动的结果。在今天的“澳门葡国菜”里，混入了葡萄牙人自非洲、南美洲、东南亚以及南亚殖民地不断载入的材料和香料，再加上澳门土著的传统烹调？穴包括福建人和广东人？雪以及在澳门土生的葡萄牙人对于祖国的遥远回忆……一个“澳葡”字头就这样诞生了。当然，这是一个非常好吃的“字头”。
太平馆的烧乳鸽与澳门的出品最为接近，不过味道还是稍逊一筹。原因可能与后者在制作上的更为“欧化”有关，虽然两者都伴以柠檬上碟，不过后者使用橄榄油，并且在乳鸽的腹中事先酿入了大量的蒜蓉。到了一九七一年，在香港太平馆？穴由徐家第五代经营？雪以重金聘请意大利艺术家Ｃａｓａｄｅｉ为其制作的一件雕刻作品中，乳鸽的西餐形象再次得到了“西式”的加固和强化，完成了最后的脱亚入欧。
“瑞士鸡翼”也是省港太平馆共享的一道名菜，主要成分为蒜蓉、胡椒和糖胶的“瑞士汁”？穴Ｓｗｉｓｓ ｓａｕｃｅ？雪是此菜成败的关键。据太平馆第五代传人徐锡安说，那桶“秘制瑞士汁”系由广州带到香港，百余年来一直沿用至今。
瑞士鸡翼在瑞士也是吃不到的。当然这并不妨碍中外食客对它的一致好评。
半盘西化
尽管西方已经不再需要想像，沙面及天河一带的西餐酒廊里，更有如假包换的“西人”殷勤地为我们点菜端盘子，甚至载歌载舞，吹吹打打，不过太平馆还是有他的取代者，只是名字改成了“绿茵阁”或者“蒙地卡罗”，继续以中式西餐吸引着当下的时髦男女。
大部分中式西餐的源头，可能都可以追溯到广义的“太平馆”，不过，在过去的一百四十年里，太平馆的历史却一再被打断，例如，日军的入侵曾使太平馆第三代老板徐汉初远走香港避难而把广州的生意交给伙计打理；“文革”期间，太平馆全部的西式菜肴被勒令换成中式，店内一切能够唤起西方想像的部件也被彻底移除。然而，香港的太平馆在近六十年里却领导并参与了港式西餐成长壮大的全部过程。
港式西餐已经自成体系，并且具有属于自己的完整的历史，完整到可以提供完整的怀旧素材。香港的三家太平馆，今天就是以怀旧为市场定位而得以继续生存，且能保持着一种昂贵的矜持。相比之下，作为“中国人自己的西餐”的开山鼻祖，广州太平馆已经被排除在“绿茵阁”或“蒙地卡罗”的主流之外，他与香港的太平馆，也是“一脉”却无法“相承”。
当中式西餐生成了自己的话语，自己的表达方式和自己的价值观，当“中国人自己的西餐”变成中国人自身历史的一个组成部分，它于是就获得了自行发言自行评价的权威。比如，它已经把天河路和广州大道交界处的一家俄罗斯餐馆命名为“俄罗斯西餐”。
习惯于用大炮说话的拿破仑，当年曾把莫斯科称为一个“亚洲的城市”。而我们这个亚洲城市里的“俄罗斯西餐”则是东北人做的。至于俄罗斯大菜在东北接受改造的历史，那就是另一个类似的话题了。 世有伯乐，然后有千里马；世有美食，却从来就没有什么美食家，也不靠写食主义。
孟子曰：“饮食之人则人贱之矣，为其养小以大也。”所谓“饮食之人”，说的就是“美食家”或者被别的“饮食之人”视为美食家的人。译成周星驰风格的现代汉语，就是：“人人都看不起美食家，因为他们是一小撮以牺牲大我来成全小我的自私自利的贱人。”
真理总是不会孤独的，西方的圣人柏拉图在《理想国》里也对中国以外的“养小之人”安排了他们应得的惩罚。在柏拉图的国度里，人分三等，相当于灵魂的三个部分，其中好吃好喝者被贬为最贱的层次。
柏拉图与孟子在这个问题上惟一的不同之处，在于他们对于“饮食之人”虽然同仇敌忾，但是前者却不无圆滑地承认，缺了吃吃喝喝这一灵魂中最低贱的部分，人也就不能称其为人。
以“养小”为特征的饮食审美活动，的确是“我”字当头的。在每一个“有我之境”里，包括饮食在内的审美都是一种个别的经验。只是我们的社会可以有实业家、科学家、阴谋家、野心家以及道学家，却不能有美食家。这是因为相对科学、阴谋或道学来说，美食家之所以成为美食家所依赖的那些素材和感受，大多都是不具普遍意义的个人体验。
虽然说对某一术业的专攻都有可能使某人成“家”或者至少成其一家之言，但是饮食作为日常生活里的一项基本内容，并不足以为成“家”提供有说服力的支持。打个最简单的比方，吃喝在本质上与排泄无大异，如果说饮食算是身体机能的上游产业，则大小便自然就属于下游产业，那么，除了个别的泌尿科医生之外，又有谁可以自封为“美便家”呢？
一条好舌头
饮食以及饮食行为之中尽管含有丰富的社会意义，但是说到底，东西最后还是由自己吃到自己的嘴巴里去的，甘苦自知，如果有人不仅贪吃爱喝且乐于把这种极端个人的肉体经验拿出来与众人分享，充其量也就是个吃饱了还爱饶舌的人，这样的人有可能会因此种异常的饶舌而浪得虚名，说到成“家”，那只是以揭示天地间普遍真理为己任者才能独享的尊荣。
谈到唱歌的经验，刘欢拿美食家打过这样一个比方：“过去有一路人，所谓‘美食家’，他们的第一大本领，就是闻见味儿，看见色，一筷子下去就知道这菜的手艺怎么样。这本领从哪里来？从大量的吃的实践中来。那么，要给歌把脉，就一定要见过各种各样类型的歌，突然送到你面前一首，你才能一下子识别出来，然后，才知道他是怎么个唱法。你要听得多，这是一个量的积累。如果作为‘美食家’你的舌头不好，�
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