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食相报告-第48部分
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当然，包括蕨、荠、鱼腥草、香椿及马兰头在内的有一些野菜还是可以吃的，最起码并不难吃，不过终究是不得已而为之，“得已者”则偶尔一尝不妨，至于用搞运动的方式去吃野菜，甚至成群结队、扶老携幼地到郊外或公园的草地里去ＤＩＹ，直头就是做作。其实这种风俗过去也是有的，事见周作人《故乡的野菜》：“荠菜是浙东人春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里只要有后园的人家都可以随时采食，妇女小儿各拿一把剪刀一只‘苗篮’，蹲在地上搜寻，是一种有趣味的游戏的工作……关于荠菜向来颇有风雅的传说，不过这似乎以吴地为主。《西湖游览志》云：‘三月三日男女皆戴荠菜花。谚云：三春戴养花，桃李羞繁华。＇……但浙东人却不很理会这些事情，只是挑来做菜或炒年糕吃罢了。”
今之野菜爱好者不仅为食，亦也大有附庸“绿色”之风雅的意思，但毕竟已是时过境迁，“集体采薇”即使一时破坏不了生态，却也非常地有碍观瞻。这种事现在也就算了，最多也就是“挖社会主义草地”，要搁“文革”那会儿，怎么着也得给丫扣上个“抹黑社会主义制度”的大帽子戴戴。
都是喂猪的
野菜有人爱吃，有人不爱吃，也有人以一种十分暧昧的态度来对待野菜，后一种态度，我喜欢。
遇到这样的高人是在深圳。在那条闻名遐迩的八卦路美食街上，有一家专营海南风味的酒楼，除了卖文昌鸡和东山羊这等海南馆子必卖的东西之外，最精彩、最独到的，还是他家的海南野菜，有木薯、四角豆以及仙人掌之类。第一次上去，是因为有一个在深圳的同学请客，他是正宗的海南岛人，他的太太——我叫她大嫂的那个女人，也是正宗的海南岛人。当晚的饭局气氛热烈，杯觞交错，但是，每当有一大盘炒得香喷喷的热气腾腾的野菜上桌，大嫂便有柔声细气的一句话跟在后面：“这种野菜在我们海南，从前，都是喂猪的。”
关于喂猪的东西，即猪食，在我的常识里最多也就是泔水。最近在牧惠先生的一篇文章里读到：“饭店酒楼的泔水，解放前的广州将它分成两部分。一部分是质量较好的大鱼大肉之类，卖给专门供应苦力、黄包车夫之类穷人的小饭摊子……他们加工主要是再煮过，算是消毒，再加上时令的青菜之后变成廉价的菜肴出售。一部分较次的卖给农民养猪。农民把这些泔水类似咱们做菜用味精似地掺和着各种猪食喂猪。这样做，据说比不用这种泔水喂的猪长得快而且肉的质量好。”就吃喝而言，我个人对猪非但没有歧视，我甚至还爱它们，而且我和属猪的人也特别合得来。当然我更无意在泔水和野菜之间做任何的比较，我只想指出的一点是：野菜可以喂猪，泔水也可以喂猪，人不能吃泔水，但是这并不表示人也不可以吃野菜。回到饭局：各色野菜及其后缀的“喂猪”如是者几次三番，最后上的是一碟清炒四角豆，上菜的时候，大嫂一反常态地没有开腔，等到我们放心大嚼时，方才慢条斯理地说：“从前，这种东西就连猪也不吃。”
四角豆，别名四棱豆、翼豆、杨桃豆、热带大豆等，海南岛特产，绝大多数为野生，近年在海南、广西、云南等地开始有少量种植，其嫩豆荚清甜爽脆，热炒最好。到今天我依然相信，海南岛上的野生四角豆如果都能炒出那天晚上的水准，别说是人，猪也一定会哭着闹着群起争食的，他要是不吃，那就真是比猪还蠢了。 经常客满的饭馆有一种不良习气，就是搭台。你是两位先来，领位小姐在将你二人引至一张四人餐桌之前会事先告知：如果稍后还有其他客人，这张桌子将会被搭台；如果你是后到，而此时餐厅已经客满，她就会问：坐位倒是还有两张，搭台你介不介意？
语气的协商难掩知会的胁迫。搭和被搭的，心里虽是老大的不情愿，不过特定时间里的这顿特定的饭若非吃不可，你就注定无路可逃。利润要追求最大化，资源要得到最合理的配置，人家要效率要得正大光明，我等总不能为了捍卫一个完整及封闭性的私人空间而剥夺了他人或者放弃了自己的吃饭权利，并且把此事说成是我们所要的公正吧。
搭就搭吧，浑身上下的不自在就从点菜开始。若大家想到的是同一道菜，则点菜的先后就会变得十分敏感，对方的抢先有可能陷我于人云亦云，若为了体现个性之尊严而另做他选，多少又心有不甘。不同起跑线的连锁反应还包括：点菜在先者的菜先行抵达餐桌之后，你将如何摆正自己的目光与他人的菜肴及其吃相之间的关系，简言之，你看是不看？饭菜是别人的香，是不好意思的人性；非礼勿视，是自我克制的教化，而此刻的两难局面是：故意别过头去无疑是鄙夷的姿态，但是近距离之下的惊鸿一瞥显然更难避免。思前想后，心下竟是说不出的懊恼。
比较起来，一对一的搭台比较容易应付，因为双方都没有必须交谈的同伴，因此大部分的尴尬可以避免。遇到这种单挑的局面，我就会想起南京某公厕的大解处，由于它被设计成双人面向的格局，因而有一点像餐馆里的所谓火车座。尴尬是难免的，好在大家都没有开口的必要，相对无言地埋头片刻也就鸵鸟过去了。至于十二人的大圆桌被搭了五六组人，乱是乱，不过乱成这样倒也好办了，捉对厮杀，互不干扰，就像是一个主持人中途无故离席了的小组讨论会场，场面因大乱而大治，尴尬也因分摊而冲淡。
算下来，最难将息的是四人餐桌搭两组食客这种桥牌局面，不幸这正是饭馆里最常用的餐桌和最常见的客人。所有的局促都来自于两组人之间必要的谈话。同一话题的不同意见，可能会点燃寻衅、找碴的火头，一致或趋同的看法，则有故意套瓷之嫌。如果说吃饭之外的话题还可以回避，那么对于菜的评论就在所难免了，同样的一道例汤，人家嫌淡，你偏说咸了，这不是找架吵吗？
你在饭桌上吃饭
吃饭的人在饭桌上看你
别人装饰了你的饭桌
你装饰了别人的饭
在各种公共场所与陌生人做亲密接触的机会其实比比皆是，即使是无需搭台的餐厅，邻桌的谈话有时也会互相干扰。只是当陌生人一旦被搭在同一张台上，“台”就在顷刻间自动生成了一种关系和一层意义，在饮食男女的意义上，餐桌相当于床，卧榻之旁岂容他人鼾睡！受到“自我”的不可抗拒的驱使，搭台者往往会下意识地做一些自己也意想不到的小动作，企图将已经统一的市场再度细分。比如，挪动茶壶构筑防卫性的垒，立起菜谱展开间隔性的屏风，最终以碗碟摆成的数个小圈子来完成圈地。
其实，与其各自别扭，不如以“相逢何必”的豁达，将计就计地做了一处，逼我们搭台？好，我就来个勾搭成奸，速配成功，奸诈到把几组人和几组菜并为一组，一锅汤两组人喝，一笼虾饺三个人吃，四份小费也只付一份，气死那个开店的以其ＴＭＤ效率。 饮食业是特种行业，这个行业里的术语、切口及种种隐性文体，也就比其他行业来得更为特殊。
行话不足为奇，专业或特种通讯就习惯于读“一”为“幺”，为了避免误读和误听。故此将把００７直呼为ｄｏｕｂｌｅ ｏ ｓｅｖｅｎ，保密观念就显得十分薄弱，不如“洞洞拐”来得专业，兼能陷敌方于八仙过海的迷魂阵。饭馆的文体却另有特殊性，即书面与口头的大相径庭。印在餐谱上的，尽可能美，恨不得是骈体文；一旦读将出来，却尽可能粗略，强调的是效率。
西餐或快餐店里总少不了三明治？穴ｓａｎｄｗｉｃｈ的译音？雪，粤港一带又作“三文治”。菜谱上的“三明治”会列出数个品种，常见的有鸡蛋三明治，牛肉三明治，起司三明治，等等。不知是不是要对“文”和“明”二字的争议保持一种中立态度，店里的伙计从来不把餐谱上的“三明治”完整地读出来，只一味殷勤地问你要“牛治”还是“蛋治”，不习惯从书面到口语的快速转换，就会晕菜，甚至产生要与他探讨一下究竟是要“人治”还是“法治”的念头。当然，作为食客，最怕的还是听到他说对不起，卖完了，今日“没治了”。
中间省略是客气的，在他的笔录上，还会见到更可怕的东西。我曾偷窥过某店员的记录，赫见有“６斗”二字，顿时心惊肉跳。斗胆向醉草吓蛮书者发问，方才明白那并非为了欺诈的虚报，只是“绿豆”的简写。
过分地强调效率，偶尔也会创造出一种不无兴奋的文体。香港的茶餐厅，把不要糖也不要奶的咖啡呼为“飞砂走奶”！此外，外卖叫做“行街”，就是“逛街”之意。故若有人要了ｂｌａｃｋ咖啡外卖，就会听到一声高唱：“飞砂走奶行街！”超现实之至，还以为他在朗诵达利的日记。
餐厅的文体不仅因行业而特殊，更有强烈的地域色彩。例如，同一道菜的分量，粤港一带习惯用“大”、“中”、“例牌”区分，而在此种文体推广到全国各地之前，北京的餐厅所用乃具体的尺寸。虽然有点像卖电视机的，不过与“大”、“中”、“例牌”的模糊相比，量化的尺码透着北方人的实在，尽管我已不记得是英寸还是中寸。十二年前，我在南河沿请人吃饭，每点一个菜，女服务员就晃着脏兮兮的笔不耐烦地问：“您几寸啊？”
情急之下，人性的弱点暴露无遗，一个个显然很不实事求是的尺码从我嘴里脱口而出�
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