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食相报告-第51部分
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蟹粉及蟹黄做配料，上笼蒸四小时而成。开吃时切不可高呼“起筷”，因为这东西极为松软，用筷子夹，一碰就散。要用羹匙舀下一小团，连着一匙汤汁一道送进嘴里，几乎不用嚼，就等它自行融解好了，而在融解过程中所释放出来的那一番软玉温香，直教人感觉连自己的舌头也正在随它一起化掉。
在扬州饭店“弄狮”还有一个秘诀：即每次只点两粒。即使明知不够，宁可我负跑堂，劳他大驾再添一次，亦不可使狮子头负我。因为这家饭店的规矩，不管你点一粒也好，四粒五粒也罢，总是盛在一个尺寸的沙锅里上桌。是故，若一次点两粒以上，沙锅便严重超载，“狮头踊踊”地肉挤着肉，汤水无法融会贯通，肉丸本身更容易破碎；其次，这样一来垫底的蔬菜在分量上势必大打折扣。说实在的，垫在肉丸底下的那些吸足了肉汁的蔬菜才是真正的美味。可惜我去了几次都不是季节，最好的季节是春天，因为当令的本地鸡毛菜十分鲜嫩，又最能汲取狮子头的肉汁。用黄芽白来垫底也很不错，不过务必取它的嫩心。 粤菜的独特，除了烹饪、材料以及进食方式之外，还在于它有一整套相应的语言系统。我认为一个人要是读不好这些字和词，也就不能把那些菜和饭吃好吃透。
就“吃”字当头吧——正宗的广州人从来不说这个字，无论是口头还是书面，皆是一个字——【食】。相比之下，“吃”不仅过于直白，甚至流于粗鄙。单凭一个“食”字固然无法改变广州话在外地人心目中“粗俗”的印象，不过，广州话俗起来可以是俗不可耐，雅起来也是能雅死人的。
例如，广州人把“过去”说成“旧时”，把“什么时候”说成“几时”，“多少”说成“几多”。如果这些不规范的“鸟语”让你胃口大倒，那么，想想“旧时王谢堂前燕”“夕阳西下几时回”，或者“问君能有几多愁”这一类美丽的句子吧。
不妨再想一想更经典的“食、色，性也”。普通话的“食色”不仅完全不同形，发言也不一样。不过，在广州人读来，“食”和“色”却是同一个音，字典上皆记做ｓｅｋ，区别只是声调不同而已。音韵学我不懂，不过我估计，孟子时代的山东话，“食”和“色”大概也是同一个音。以字的同音隐喻性质的同构，这是文字游戏的一种常见玩法。是故，如果日后有调查发现广州方言地区的居民对“食色性也”的理解力大大超过其他地区的同等教育程度的汉语人群，我是不会有任何诧异的。
当然，有大雅必有巨俗──【食自己】常常被外地人误做“自食其力”。这三个字其实与吃无关，忽略了性的成分，相当于北京土话“一边玩去”“一边凉快去”或“洗洗睡”。不过讽人之外，“返屋企食自己”的好处还在于可以用来自嘲。一个在众人面前深感无趣的北京人要找遁词，总不能说“我一边玩去了”。
广州话表现在饮食上的独特，来自于某些特定的食物给他们带来的特殊的感受。
众所周知，中国人里面以广州人最敢吃蛇也最善吃蛇。因此，语言上对“蛇”的应用及其综合开发，中国话里面亦以广州话为最。除了饮食上的【蛇羹】、【蛇碌】？穴蛇段？雪以及【蛇春】？穴蛇之阳具？雪为外省所无，举凡【蛇头】？穴组织偷渡者？雪【屈蛇】？穴偷渡？雪【蛇仔】？穴专指非法营运之交通工具的拉客者？雪，【蛇王】？穴偷懒？雪【放蛇】？穴警方向怀疑犯罪组织派出卧底？雪之类，虽然其中的一部分已为中国主流媒体所采纳，不过，如果一个外省人在广州的报纸上读到以下句子：“警方经过多次放蛇终于将蛇头绳之以法”，毛骨悚然倒不至于，鸡皮疙瘩恐怕还是会崛起一些的。
排队、尤其是排得很长，而且长得拐了弯的队，广州话叫【人龙】。如果语带不满，【人龙】固然不会改称“人蛇”，而是变成了【打蛇饼】。“蛇饼”并非吃食，而是指蛇的盘踞状。此外武夷山蛇园也盛产一种晒干的蛇饼，做入药之用。
对“蛇”字的全方位开发成果，不能不包括【蛇果】和【阿蛇】。前者为产于美国加州的一种苹果，英文叫做ｒｅｄ ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ ａｐｐｌｅ，与蛇一点关系没有。起初，此果被香港人音译为“红地厘蛇果”，后来逐步简约为“地厘蛇果”，今以“蛇果”之名见风行于各地的水果摊。至于用来称呼警察或者师长的“阿蛇”，则绝无任何不敬之意，而是英语Ｓｉｒ的音译。很显然，广州话不仅以“蛇”字很好地解决了某些普通话难以音译的英语发音，尤其是“蛇果”，听起来不无恐怖，其实译得甚有文化底蕴，亚当和夏娃的失足经过及其细节，你不会假装没听说过吧。
一条菜
如果说【咸鱼白菜】代表着一种平民化的粗茶淡饭，那么【冬瓜豆腐】则修辞着一种平民化的麻烦。
虽然冬瓜和豆腐都是广州人的日常食品，“冬瓜盅”和“东江豆腐煲”分别是经典广州菜及客家菜的代表，不过，如果你听到一个广州人说“万一有什么冬瓜豆腐”，千万不要误以为此人是在吩咐另一个人前往市场买菜，这个人其实是在为另一个人或事所可能遭遇的麻烦而忧心忡忡。
何以原本好好的冬瓜和豆腐一旦被组合起来，就只剩下“三长两短”的意思？这个我也不太明白，估计是某种黑话和暗语的漂白。说到切口，不可不包括广州话里面暗示“死”的那个【瓜】字。此“瓜”固然没有“破瓜”的含义，却仍能造成强烈的破碎或毁灭的感觉。此外，【瓜直】和【瓜硬】则有“玩完”或“死定”、“死硬”之意，我怀疑《Ｄｉｅ Ｈａｒｄ》这个火爆的片名，是不是好莱坞从广东人那里偷来的。
说实话，每一次听到高怡平口中“瓜哥瓜哥”的叫个不停，我的心里面都有“冬瓜豆腐”在七上八下着。
说到瓜就离不了菜。普通话的“菜”之所指十分繁杂，可以是蔬菜，也可以不是蔬菜而是鱼、肉、豆腐。下饭之物，广州人科学地造字为“”，至于“菜”字，则专指本质意义上的蔬菜。
菜胆狼心
普遍性的【鸽子】一词，在广州话里并不存在，而是以特殊的【白鸽】替代。
难道广州的鸽子一概都是白色的不成？也不对，也对。广州人爱吃鸽子，被吃的鸽子皆是肉鸽，所食肉鸽乃以美国白羽王鸽与本地鸽之杂交种，皆为白色。因此，除了“白鸽”之外，广州话里与鸽子有关的词就剩下了【乳鸽】——即出生七日至二十五日龄的鸽雏，因接受亲鸽嗉囊中半消化分泌物之“哺乳”而得名。粤港一带嗜食乳鸽，着重的就是那种柔若无骨的感觉。
【粉肠】——猪小肠及十二指肠的合称，口感既粉且脆，白灼最宜。午夜十二点左右，城外杀猪已毕，此时广州人最爱开车前往番禺一带的大排档吃新鲜猪杂，猪肝？穴广州话称“猪润”？雪、粉肠以及“猪生肠”？穴母猪的子宫？雪为必食之物。
此外，“粉肠”还用来骂人，“你这条粉肠”相当于京俚“你丫”。
前后换位，“粉肠”就变成了另一种街头小食【肠粉】——把米粉浆蒸熟卷成长条，中间或裹上馅料，再加上调味，为广州常见的食品，因形似猪肠，故又称“猪肠粉”，多用于早餐。许多年前，我曾在一出港产片中听到对于“粉肠”和“肠粉”的最精彩的运用。剧情是：某饥饿劫匪身陷警方重重围困，仍企图吃下一碟热气腾腾之肠粉，不料刚一张嘴，心口即中一弹，该匪于毙命前仰天长啸曰：“你这条粉肠，阻住我食肠粉！”
【菜胆】——指菜帮子之内的菜之嫩芯，常用于料理高级菜肴，例如【菜胆翅】。除了“胆结石”，或“胆粗粗”及“胆生毛”？穴指胆大妄为？雪之外，“胆”字后置的词组则包括“蛇胆”、“电灯胆”？穴电灯泡？雪。
Ｂｙ ｔｈｅ ｗａｙ，“菜胆狼心”并不是一道菜，而是我在网上的一个曾用名。
甜到漏
【摆酒】——设宴，在广州人的世俗生活中，又是“结婚”的代词，就连广州美领馆里的老外移民官也通晓此词。遇到因婚的移民申请者，他们通常会盘问一句：Ｗｈｅｒｅ ｄｉｄ ｙｏｕ Ｂａｉ－Ｚｏｕ？？穴你们在哪儿摆的酒？？雪
说到“摆酒”，广州话里尚有【摆堆】一词，一句不常用的切口，意思是大便，也算是与饮食有关的下游产业。
与动词和名词相比，用于饮食的形容词应该是广州话的弱项。一个字【靓】，几乎通用于“好吃”或“质量上乘”的一切状况。香港茶楼里的伙计为了讨好老主顾，就是只添点热水，他也会高唱一句：“靓滚水一壶！”
还有一个用来形容“好吃”的词：【和味】，“和”字读音若“窝”。这是以故意读歪以示强调，仅限于真真正正的好吃，没有任何客套之意。
真正为现代汉语作出杰出贡献的形容词，则非【生猛】莫属。与“活”、“鲜活”以及“活蹦乱跳”之类相比，“生猛”不但准确地表示了“活”的意思，更是难能可贵地向进食者传达了某种激烈的、不无挑战性的“生”之状态。不过，如果你听到【死鸡撑饭盖】这样的说法，勿以为这是“生猛”的最高级状态，死鸡就烹，因热力作用而不时“撑”起锅盖，乃“垂死挣扎”之意。对于一个“自强不息”了一辈子的ＳＢ，就很应该把“生当做人杰，死亦撑饭盖”写入他的悼词。
如果上述文字让你觉得有点“腻”，你应该用广州话说【】，“肉之善也”。广州的年轻人已将其简化为读音相似的“漏”，形容甜或腻的极致，“甜到漏”，“肥到漏”。西关的“凤凰奶糊”就是“甜到漏”代表性食品。事实上，不管是白天黑夜，从第十甫步行街两旁的每一扇门缝里“漏”出来的味道，都有无尽的甜腻。 莎剧中的饮食，常流露出严重的暴力倾向。比较突出的例子见《王子复仇记》《马克白》，而在《泰特斯·安德洛尼
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