舌尖上的大宋-第804部分

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　　　　江南的名厨或者吃货们，根据四喜丸子的做法，加入了自己的理解和江南的特色，经过不断的改进，便产生了狮子头这道名菜。

　　　　如果单单是看菜谱，会认为四喜丸子和狮子头在肉糜丸子的制作上，几乎是一模一样的。

　　　　但实际上两种形状相似，味道也相近的肉丸子，在制作上很多细节是不同的，做出来的味道和口感也有明显的差异。

　　　　先来说一说基本的肉丸子的制作。

　　　　第一步，瘦猪肉和肥猪肉混合剁匀，然后倒入浸泡葱姜的汁水搅拌。

　　　　第二步，添加配料和调味料。调味料无非是酱油、盐、糖、料酒，配菜的话，根据个人或者地域口味的不同，加入菜丁或者蘑菇丁或者其他什么都好，配菜的选择，在各地的制作中真的是很大的不同。

　　　　第三步，加少许生粉或面粉，把混合肉糜搅打均匀。

　　　　第四步，准备一碗淀粉液，用双手把肉糜团成小拳头大小的大丸子，然后用手沾了淀粉液或者芡汁，在丸子表面轻轻拍打让其定型。

　　　　第五步，用蒸、煮或者油炸等方式把丸子做熟，一个简单的狮子头就算完成了。

　　　　看上去貌似差不多，也很简单，但实际上，差不多的步骤里，四喜丸子和狮子头的做法是完全不同的。

　　　　在第一步里，瘦猪肉和肥猪肉的比例就有很大的差别，四喜丸子的瘦肉比例较高，而狮子头的肥猪肉比例稍高，甚至达到一半一半的比例。

　　　　四喜丸子就是用肉糜来制作的，所以猪肉是用剁的方式来处理，而狮子头的制作里，肥猪肉是用剁的，瘦猪肉则是用切丁的方式，如果也用剁的方式，那么狮子头的口感就完全没有它自己的特色了。

　　　　葱姜汁水，一定要用冷水浸泡，不需要味道太浓，起到去除鲜猪肉腥味的目的就好，万不可因为没有耐性操之过急，用热水去烫葱姜碎让它们迅速出味，这么做会影响狮子头最后的味道的。

　　　　当然，如果对其他味料有特殊的要求，也不是不可以，比如花椒大料等，根据个人口味，可以用热水来浸泡出这些味料的汁水来，放冷后再加入到肉糜当中。

　　　　在第二步里，四喜丸子是不用醋来调味的，但狮子头恰恰相反，因为猪肥肉比例稍高，所以加入适量的醋，可以去腻，同时也可以让最后团成肉丸子的时候，口感更佳松软。

　　　　调味料的比例上，二者也略微不同，四喜丸子的盐会少多一些，狮子头的盐放的则少一些，糖的味道会比较明显，结果也是让狮子头的味道相对清甜一些。

　　　　而盐的加入，会让肉糜吃盐之后变得紧致，所以四喜丸子口感紧致一些，狮子头相对松软一些。

　　　　配菜上，四喜丸子有时候可以不用配菜的，但狮子头没有配菜会显得有点腻，所以会用清淡的蔬菜丁来中和，一般藕丁或者马蹄丁是江南比较常见的配菜，丰富了狮子头的口味。

　　　　在第三步里，四喜丸子是会加鸡蛋清和生粉的，搅打的时候也会把肉糜打上吃了劲儿为止，这样做出来的丸子，口感会紧致弹牙。

　　　　制作狮子头则截然相反，搅拌的时候要慢慢来，万万不可以把肉糜打的吃了劲儿，结果也是成就了狮子头口感松软的独特风格。

　　　　最后成型和制作，差别便不大了，只是因为狮子头质地松软一些，所以在最后制作成熟的过程中要稍微注意不要让它变了形就可以了。

　　　　

第1303章：大煮干丝（）　
杨怀仁也不吝啬他的厨艺知识，当场便把狮子头的制作方法和一些细节上的注意事项说了出来。

　　　　他说的很轻松，但听得人就表情各异了，那位制作了狮子头的大厨越听越出神，听到最后，甚至有些惊讶。

　　　　大厨顾不上失礼不失礼了，竟开口说道，“王爷真的太厉害了，不但把这道扬州狮子头的做法说了个一丝不漏，甚至连小底很多没在意的地方，也说的如此精妙，小底可算是开了眼了。”

　　　　赵献球佯嗔道，“还用你说？王爷当今之厨神，一道狮子头的做法，自然不知比你强了多少倍。”

　　　　大厨赶紧躬身请罪，“那是自然，那是自然，小底失礼了，还望王爷莫怪。”

　　　　杨怀仁摆摆手，“不怪不怪，一开始我就说了，咱们说起来是同行，吃过了你做的狮子头，自然要把我自己的意见说一说，大家交流一下，争取把这道菜做的更美味嘛。”

　　　　朱润卿道，“王爷只是吃了一口，便能说出狮子头的完整做法来，可谓神人也，下官佩服之至。”

　　　　何常葆和李文学也跟着随声附和。

　　　　童贯适时地出来吹捧道，“王爷厨神之名，可谓实至名归，但王爷的本事多了去了，上马能带兵，下马等安邦，上得了庙堂，下得了厨房，我大宋得此大才，乃国之大幸也。”

　　　　这话吹的漫天飞牛，杨怀仁都没法接话了，只能心中佩服，论拍马屁，还是童贯你牛比。

　　　　一番吹捧的话被童贯说尽了，连赵献球都没什么话可接，只好笑着把另一碗大煮干丝送到了杨怀仁面前，“王爷再尝尝这道大煮干丝，扬州百姓公认这道菜是淮扬菜的经典之作。”

　　　　赵献球说完，制作了狮子头的那位大厨便退了回去，另一位大厨站上前来给杨怀仁施礼，想来这道大煮干丝应该是出自他的手艺了。

　　　　大煮干丝，说起来是从江南家常茶点烫干丝衍生出来的一道名菜。

　　　　两道菜的主料，其实都是最简单的豆腐干，但这两道菜看着简单，其实也是非常考验一个厨子的厨艺功力的。

　　　　烫干丝的材料相对简单，主要原料是源自泰州的淮扬豆干。

　　　　方形的扁豆腐干切成细细的豆腐丝，首先就非常考验一个大厨的刀工，也许切豆腐干听上去比切鲜豆腐要简单很多，但要把豆腐干丝切到好处，也不是一件简单事。

　　　　在刀法上，先切豆腐干薄片，用的是一种横切的刀法，在淮扬菜的技法里，这种刀法叫做“飘”。

　　　　豆腐干放在砧板上，一只手轻轻压住，另一手持刀从一片横切进去，一张薄如纸片的透明豆腐干片便被切了下来。

　　　　听着好像没什么，但使用飘的刀法，是没法用眼睛去判断豆腐薄片的厚度的，但淮扬菜师傅们个个都能把豆腐干切的薄如纸片，而且每一片都一样的厚薄，凭的就是手上的感觉了。

　　　　这种感觉，便是日积月累地不断练习才能产生的一种肌肉的记忆和感觉，没有三五年功夫，是打不到这种效果的。

　　　　切好的豆腐干片再切成细丝，然后放入凉的清水中淘洗数遍，丝丝分明的豆腐干细丝便呈现在眼前。

　　　　下一步就是烫了，而烫的的手艺，才是这道菜好不好吃的关键。

　　　　淮扬菜大厨在制作这道菜的时候，会在煮水的锅旁边准备一盆热碱水，白切干丝先放入沸水中烫上几遍，待干丝变得柔软，然后捞出来放到热碱水中淘洗一遍。

　　　　放入碱水中淘洗，一来是去掉豆腐干本身的豆腥味，二来是让豆腐干丝变得柔软又不失劲道。

　　　　这里的处理就非常细致了，豆腐干丝在碱水中放置时间太短，豆腐干丝就不够软，放的时间太长，豆腐干丝就容易泡烂。

　　　　只有非常有经验的大厨才能掌握好尺度，把豆腐干丝加工的恰到好处，光是这一门烫的手艺要想练出来，下的功夫和花的时间，便一点儿也不比前边的刀工练习的要少。

　　　　然后便是调味了，一般情况下，会用干煸过的虾干或肴肉碎末，配以葱姜丝，调以料酒酱油，少许糖醋，中火煮一下，然后覆盖在烫好盛盘后的干丝之上，一道烫干丝就算完成了。

　　　　民间的做法相对简单，切好的干丝直接装盘，不断用开水烫洗数次，热水沥出后，把烫好的干丝装盘，最后淋上麻油和酱油，或搭配一些个人喜好的食材，便可以直接食用了。

　　　　烫干丝尝尝作为一种主食和茶点来食用，搭配一碗茶，就是一顿传统的扬州早点。

　　　　而大煮干丝，则是在烫干丝的基础上，使用了更复杂的调味和配菜，让这道家常小食变成了一道淮扬菜中的代表性菜式。

　　　　同样是食用豆腐干丝作为主要原料，配以火腿丝，笋丝，银鱼丝，木耳丝，口蘑丝，紫菜丝，蛋皮丝，鸡肉丝，甚至加入名贵的燕窝丝或者海参丝等，用清鸡汤水煮入味，所以这道菜也曾经被称作九丝汤。

　　　　后来随着食材的丰富，大煮干丝中“丝”的种类也越来越多，有的甚至加入了二十几种食材，而且不同的搭配下，让这道菜衍生出了不同地域和口味上的不同特色。

　　　　此时的扬州大煮干丝还相对传统，主要材料是豆腐干丝和鸡肉丝，搭配少许火腿丝和笋丝，均匀码在一只碗中，连碗一起用鸡汤煮熟之后，把盛着干丝的碗反扣如另一个大碗之中，形成一个小山的形状。

　　　　最后再点缀些香菜小叶儿，这道菜便算是完成了。

　　　　大煮干丝口味清香，味道鲜美，豆腐干丝爽口绵软，却没有丝毫的豆腥之味，搭配火腿丝笋丝等配菜提味，加上鸡汤的清香，让大煮干丝成为一道脍炙人口的佳肴美味。

　　　　杨怀仁尝了一口，便觉得他很喜欢这种简单却富有层次的美味，只是觉得的煮干丝用的鸡汤是刚熬的鸡汤，味道似乎还没有完全融入到豆腐干丝之中，若果换了他平常使用的老鸡上汤，味道应该更加醇厚一些。

　　　　不过他还是称赞了做这道大煮干丝的大厨，在这个年代能做出这样的水准，也已经十分的难得了。

　　　　。

第1304章：扬州盐水鹅（上）（）　
像刚才一样，杨怀仁又对大煮干丝这道菜侃侃而谈，说完又是得到一片恭维之声。

　　　　杨怀仁对这些拍马屁的话还是有些免疫力的，自然不会信以为真或沾沾自喜，但四位黄金楼的大厨对他的钦佩之情，那就更加真诚了，得到同行的认可，杨怀仁还是很高兴的。

　　　　其实