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龙凤团-第117部分
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儿，制茶更是细活儿，怎么能急呢？想不急，在惊蛰开工是最符合天道的选择。
只记住惊蛰采茶还远远不够，采茶的学问大着呢！
第一，必须在黎明时分采摘，太阳一出来就回去，别老想赶工。第二，必须用指甲尖儿去掐，千万别用指头肚儿把它捏断，因为茶芽非常娇嫩，你一捏，它就不成型了，而且皮肤上的脏东西也会渗到嫩芽里去。第三，采茶时最好随身携带一瓶干干净净的山泉，这瓶水不是让你喝的，是让茶芽保鲜用的——每采一枚茶芽，就把它放到泉水里浸着，切记切记。
有的茶芽非常小，非常嫩，像麻雀的舌头、谷子的颗粒，这是最高品级的茶；有的茶芽旁边已经长出一小片茶叶，这叫“一枪一旗”，又叫“拣芽”，是次一级的茶；有的茶芽旁边长出了两小片茶叶，这叫“一枪二旗”，是更次一级的茶。当然，还有的全是茶叶，没有茶芽，这种茶在北苑龙茶里面属于下下级，不到迫不得已，工匠们不会用它做北苑龙茶。
工匠们一边采茶，还要一边检查，对茶芽进行简单处理。有些茶芽外面还包着两片嫩叶，那叫“白合”，要轻轻剥掉；有些茶芽的梗基已经氧化变暗，那叫“乌蒂”，要轻轻掐掉。如果不剥掉白合，会损害茶汤的味道；如果不掐掉乌蒂，会玷污茶汤的颜色。
唐朝流行炒青，本朝流行蒸青。本朝茶工把茶采到家里，紧接着就要蒸青和压榨，以便去除茶的苦涩，保留它的甘香。在整套制茶工艺中，蒸青和压榨可以说是最关键的环节。
蒸青讲究火候，不能蒸得太生，也不能蒸得太熟。蒸得太生的话，茶汤的颜色会太淡，而且茶香出不来；蒸得太熟的话，茶芽会烂掉，茶汤的颜色会发红，而且很难压制成型。
压榨讲究轻重，时间不能太长，也不宜过短。压榨时间过短，会残留很多水分，不耐存放；压榨时间过长，会把茶芽和茶叶里的精华也给压榨出去，水分没了，茶香也没了。
到底怎样才能把握住蒸青的火候和压榨的轻重呢？无他，全靠茶工的经验，这可决不是一朝一夕就能掌握的，全靠不断摸索和不断总结。一旦熟悉出蒸压的火候和轻重，制茶工艺也就掌握到**不离十了。
总的来说，想把采摘好的茶芽和茶叶变成上等的茶饼，需要经过五道工序：第一，洗涤茶芽；第二，洁净茶器；第三，蒸压茶青；第四，调制茶膏；第五，烘焙茶饼。
以上五道主要工序都有具体要求：洗涤茶芽要求做到冰清玉洁；洁净茶器要求做到一尘不染；蒸压茶青，蒸煮要求火候恰当，压榨要求轻重适宜；调制茶膏要求温度烫热，从而保证茶膏具备最佳的粘合性；烘焙茶饼则要求用最好的炭火。什么是最好的炭火？就是没有异味，也没有烟尘，否则茶的香味和品相都会受污染。成品茶一到手，如果茶汤让人感觉牙碜，那是因为制茶的时候没有洗净；如果茶饼显露出红色的裂纹，那是因为烘焙的时候炭火过猛。
高手制茶，向来都是当天采摘，当天蒸压，当天烘焙，当天成型，工序在一天之内全部完成，决不让茶芽过夜，否则会影响到成品茶的外观、品质和风味。
人上一百，形形色色，茶饼也是如此。
先看纹理：有的茶饼裂出细纹，那是因为茶膏调制得太稀了；有的茶饼皱皱巴巴，那是因为茶膏调制得太稠了。再看颜色：有的茶饼颜色青紫，那是当天制造的，非常新鲜；有的茶饼颜色乌黑，说明采完茶没有及时加工，茶叶变了质。
不能完全凭借一个人的外观来判断他是好人还是坏人，同样也不能完全凭借一块茶饼的纹理和颜色来判断它是好茶还是坏茶。比方说，有的茶饼看起来非常漂亮，造型好，颜色好，洁白如玉，泛着蜡光，可是拿去一冲泡就现出原形了，茶汤黄兮兮的，难看又难喝；有的茶饼看起来不太起眼，颜色有些发暗，跟落了一层灰似的，可是用沸水点匀以后，茶汤又稠又白，跟牛奶一样。
怎样才能判断一块茶饼是不是上等货呢？难道非要掰开揉碎泡一泡才能知道吗？也未必。按照经验，优质茶饼一是泛光，二是厚实，拿着沉甸甸的，轻轻敲一下，能听到清脆的金属声，这一般都是好茶。
本朝还有一种茶饼是用白茶加工的，特别稀少，很难遇见。
第一百五十六章（）
白茶可不是微发酵的茶类，而是一种茶树，它的茶芽是直的，叶片是透明的。这种茶树属于山上的野生树种，不能人工培植，全国只在福建建安的北苑御茶园一带有四五处出产，每处也仅有一两棵，每棵白茶所能制造的茶饼最多才有两三块而已。
白茶每年发出的茶芽极少，而且不容易蒸青和烘焙，火候稍微过了点儿，它特有的清香就消失了。但是只要制造得法，可以用它制成晶莹剔透的茶饼，半透明，像璞玉一样，这是一种茶都比不上的。现在能加工白茶的茶厂大多集中在福建建安的北苑御茶园，北苑御茶园附近的茶厂也能制造，但是品质离北苑可就差远了。
不管是白茶茶饼还是别的茶饼，都不能直接点茶，都需要碾成茶粉。碾磨茶粉需要茶碾。从材质上讲，主要有银茶碾和铁茶碾，相比较而言，银茶碾用起来最适合。如果没有银茶碾，也可以用铁茶碾，但是必须用熟铁制造的茶碾，千万别用生铁。为啥？生铁表面有黑色氧化物，一旦混入茶粉里，会严重影响到茶汤的颜色。
茶碾包括茶槽和茶轮，茶槽要深，茶轮要薄，因为茶槽浅了会让茶叶飞溅出来，茶轮宽了会把茶梗残留下来。另外碾茶的时候必须快而有力，尽快把茶饼碾碎，因为碾得时间长了，茶碾上的铁粉或者石粉一定会混入茶粉中去。将茶饼碾成茶粉以后，还需要用茶罗过滤一下，把碾不碎的茶梗和粗茶过滤掉。茶罗当然是越细越好，过滤的遍数当然是越多越好。茶罗越细，过滤的遍数越多，茶粉就越细，点出来的茶汤也就越好，茶粉与热水完全交融，茶乳泛到水面上，乳白的茶汤散发着细密的珠光，非常好看，非常神奇。
唐朝流行煮茶，本朝流行点茶。煮茶用锅，点茶则用盏。所谓茶盏，就是小型的茶瓯。茶盏的材质以陶瓷为最佳，茶盏的颜色则以青黑为最妙。
本朝福建建州有一名窑，叫“建州窑”，这里出产一种特别适合点茶用的茶盏，叫“兔毫盏”。这种茶盏，釉色青黑，内壁密密麻麻全是兔毫毛一般的细纹，这款茶盏造型古朴，散热很慢，同时又能烘托出茶汤的洁白和光亮，真真是北苑龙茶的绝配器具。
一般来说，茶盏的底要深，口要宽。盏底深，便于调制茶膏；盏口宽，便于搅动茶筅。茶盏的大小要适宜，应当具体依据点茶用量的多少而定。茶量太少，茶盏太大，茶色显不出来；茶量太多，茶盏太小，茶就浪费了。
这里有必要特别说下检验茶盏优劣的要领，最核心的一点，就是能否始终保持茶盏的热度！正因如此，往往在点茶之前，最好将茶盏预热一下，只有茶盏温热，茶末才能更快地升腾为茶乳，且耐久不散。
以前点茶，老是用勺子和筷子，现在好了，有了茶筅这个好帮手，省工省力，效果极佳。茶筅是用竹子做的，用什么竹子才好呢？凡是能加工筷子的竹子都适合加工茶筅。竹子老一点，韧一点，长得致密一点，拿来加工茶筅就更棒了。
茶筅分成茶柄和茶刷两部分，茶柄要重，茶刷要轻。点茶主要用腕力，手腕旋动茶柄，茶柄带动茶刷，茶刷搅动茶粉，茶末跟茶水迅速交融。好的茶筅，只要轻轻一使劲，宛如操持刀剑一般力透全身、随心所欲。有了好的茶筅，点茶时那怕偶尔力道大了，也不致于形成浮沫。
点茶之前，必须烧水。唐朝的茶人烧水喜欢用大锅，太浪费了，而且不容易把握火候，比不上咱们大宋茶人用瓶烧水。烧水的瓶叫“汤瓶”，通俗的讲，就是装水用的茶壶。就汤瓶的材质而言，更倾向于用金瓶和银瓶来烧水。
汤瓶的容量不固定，看你准备点多少茶，点茶的量多，那你用大瓶，点茶的量少，那就换小瓶。注水是否得当，关键看汤瓶瓶口的大小和形状。瓶嘴稍大些，加上弯曲得恰到好处，那么注入茶盏的沸水，力度紧密而又不会散开；瓶嘴的出水口一定要又圆又小又长又尖，那么，瓶子里的水一旦烧开，直接拿着汤瓶往茶盏里注水，就能做到得心应手、收放自如、从容不迫，既不会水花四溅，又不会淅淅沥沥，把茶汤表面凝聚的茶乳给冲散。
有的茶饼全是用茶芽制成的，点茶的水温不宜过高，需要把汤瓶里的水倒进大盆里散散热，再一一分入茶盏，这时候就需要用到茶勺了。
茶勺不宜过大，它的容量最好跟茶碗差不多，倒一勺水，刚好能把茶碗注满。如果茶勺过大，水会浪费；如果茶勺过小，还需要再舀一勺，反反复复舀几回，水就凉了。
点茶自然需要洁净的水，除了干净，还要轻软，越轻软越好，水里的杂质越少越好。
古人论水，以镇江中泠泉和无锡惠山泉为第一，但是这两眼泉水太远，不容易得到。所以，只要是干净无毒的泉水就可以了，如果没有泉水，也可以用井水。有些茶人推崇江河之水，用什么“江心水”来点茶，这是大错特错。江河之水杂质太多，鱼鳖的粪便、腐烂的水草、腥臭的泥沙，全混在里面了，这种水怎么能用呢？就算是喝起来很软很甜也不能用它来点茶，因为太脏了。
点茶要烧水，烧到水面上咕嘟咕嘟连续泛出鱼眼和蟹眼一样的小气泡就行了。如果煮得过久，气泡会散开，水面像波浪一样上下翻腾，这时候必须加一勺凉水稍微再烧一会儿，直到再泛出鱼眼状的气泡，然后才可以点茶。
点茶没有固定不变的方法，关�
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