游戏美食家-第327部分

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熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”行将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。

　　　　将米磨粉制糕的办法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制造办法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特征。

　　　　碗糕、水糕又名“梆梆糕”，用漓江水浸泡粘米，磨成半液体状，粘米以全州和漓江两岸出产的粘稻米为好，加蔗糖后盛于浅黄色小粗碗中蒸制而成，以加水的几而成为碗糕与水糕。碗糕稍干，吃时清甜松口；水糕较稀，吃时甜滑易咽。两者的爽口、幽香，还得之于漓江之水和“吃”漓江水长成的桂林粘米。碗糕是以小碗为模具，装原料蒸制而成。颜色鹅黄，口感暄、松、绵、软、营养丰厚，易于消化吸收，合适老人、儿童食用。

　　　　将糯米粉及淀粉用温水调匀，再倒入滚水快速搅拌成稠糊状，然后分装至小碗中。将香菇切成细沫，将一切馅料参加调味料略炒过，盛出备用。在每碗米浆中，分别铺上少许馅料，再放入锅中蒸20～30分钟即可。准备面粉、白糖、鸡蛋、泡打粉、青红丝、瓜仁、葡萄干。将面粉过罗筛细待用。葡萄干用清水洗净。

　　　　将鸡蛋磕入碗内，加水搅平均，再加白糖、泡打粉及筛过的面粉，用手冉冉搅拌至无疙瘩为止，即成碗糕糊。小碗里面抹上净油，倒入半肯定糕糊，上面摆上青红丝、瓜仁、葡萄干。蒸锅上火，加水烧开，将碗上屉，旺火蒸15分钟便熟，出锅将糕从碗中倒出即可。

　　　　传统的碗糕、水糕，除了活动的梆梆糕小贩外，桂林最正宗的有两家小餐馆：一家在花桥头西，一家在花桥背东。每家店铺里有二十来副竹椅、竹桌，可包容数十人同时进餐。每个店铺各置大瓦壶两个，大瓦缸一个，内装山楂茶免费供给。

　　　　两店传统做法是，碗糕、水糕现蒸现卖，设置柴火食堂式的大炉大锅，上放双层大蒸笼，非常钟可出笼碗糕、水糕百个左右。普通到普陀山、月牙山的旅游者，多在此吃糕“过午”，吃后每人还带上十个八个，店小二特赠给一张荷叶包装，那糕香、米香、糖香与竹香、柴火香、荷叶香糅合在一同，进入口中，令人心醉，久久难忘。

第五百四十章　重阳渊源

　　　　过去，重阳节要接已出嫁的女儿回家过节，故又称“女儿节”。九月九日，正巧二九相逢，“九”又与持久的“久”同音，是短命的意味，所以我国政府近年又把九月九日定为“老人节”，也称“敬老节”。在我国，尊老敬老蔚然成风，尊崇老人，孝敬老人历来是中华民族的优秀传统。这种传统美德也表现在季节习俗中。重阳的饮食之风，除前所述的饮茱萸、菊花酒，吃菊花食品之外，还有好些，其中最有名的就是吃糕。在北方，吃重阳糕之风尤盛。

　　　　据《西京杂记》载，汉代时已有九月九日吃蓬饵之俗，即最初的重阳糕。饵，即古代之糕。《周礼》载饵用作祭奠或在宴会上食用。汉代又记有黍糕，可能与今天的糕已差不远。蓬饵，想必也相似于黍糕之类。至宋代，吃重阳糕之风大盛了。糕与高谐音，吃糕是为了取不祥之意义，因此才遭到人们的喜爱。

　　　　粘些香菜叶以为标志，中间夹上青果、小枣、核桃仁之类的糙干果；细花糕有3层、2层不等，每层中间都夹有较细的蜜饯干果，如苹果脯、桃脯、杏脯、乌枣之类；金钱花糕与细花糕根本同样，但个儿较小，好像“金钱”一般，多是上层府第贵族的食品。听说，早年不家用发面饼夹上枣，栗诸果的，或以江米、黄米面蒸成粘糕饼，似“上金”、“下银”的花糕。

　　　　传阐明朝的状元康海是陕西武功人。他参与八月中的乡试后，卧病长安，八月下旨放榜后，报喜的报子兼程将此喜讯送到武功，但此时康海尚未抵家。家里没人打发赏钱，报子就不肯走，一定要等到康海回来。等康海病好回家时，曾经是重阳节了。这时他才打发报子，给了他赏钱，并蒸了一锅糕给他回程作干粮。又多蒸了一些糕分给左邻右舍。由于这糕是用来庆贺康海中状元，所以后来有子弟上学的人家，也在重阳节蒸糕分发，讨一个好兆头。重阳节吃糕的风俗就这样传开来了。

　　　　重阳糕，也叫花糕或重阳花糕，是我国传统的节日糕点；望文生义，乃夏历九月初九重阳节的节物。此糕的制造方式和食用风俗，因地而异，关于它的源起和民俗文化的寓意，也有多种说法。普通以为重阳糕源起重阳节登高的风俗。据南朝梁吴均《续齐谐记》载称，汉代时，汝南人桓景师从费长房学仙。某日，费长房通知学生：九月九日有大灾来临你家，可教家人缝制布囊，内盛茱萸，系之臂上，届时登山饮菊花酒，灾害可消。

　　　　桓景依言行事，果真无恙。后人仿效，遂构成九月初九登高山、饮菊酒、插茱萸等一整套重阳节俗。约自宋代起，重阳节食“重阳糕”的风俗正式见于载籍，如吴自牧《梦粱录》卷五记临安（杭州）重九之俗：“此日都人店肆以糖面蒸糕……插小彩旗，名'重阳糕'。”其后如明刘侗、于奕正《帝京景物略》卷二亦载北京重九之俗：“糕肆标纸彩旗，曰'花糕旗'。”这种插小旗于花糕上的传统，迄今不改。度其原意，是普通市民因受都市地貌和物产资源的限制，欲登高避祸或采集茱萸多有不便，故以食糕替代登高（糕）、以插纸旗替代插茱萸，藉谐音虚应故事耳，意图则仍在避祸。

　　　　一说重阳糕之文化意义着重在“糕“字上，即借此谐音以及制糕之各种佐料的谐音，表现呈祥纳福的祝吉。如明谢肇《五杂俎》引宋吕原明《岁时杂记》称，民间风俗，于九月初九“天明时，以片糕搭儿女头额，更祝曰：'愿儿百事俱高。'此古人九日作糕之意”。又宋佚名《岁时记》称“九月九日以粉面蒸糕，上置小鹿数枚，号'食禄糕'“，已见对糕之佐料饰物的谐音表达。

　　　　《帝京景物略》等习俗史料皆有重阳日“父母家必迎女来食花糕“的记载，民间迄今盛行“九月九，搬回闺女歇歇手“的谚语，所食花糕中的枣、栗、瓜子（仁）等佐料或糕面上“蛮王狮子“（宋缜密《乾淳岁时记重九》）等图案，隐含着少妇向娘家哀求早生儿子之祝吉的动机。一切这些，均是“古人九日作糕之意“。

　　　　一说九月初九食糕的风俗在唐代曾经盛行，《刘宾客嘉话录》里载有袁德师因父讳高而不敢随“九日出糕“之俗的笑话；《唐六典膳部》中，亦有“九月九日麻葛糕“的记载，惟无重阳节物之名。其道理固如隋杜台卿《玉烛宝典》所云：“其时黍秫并收，以因黏米嘉味，触类尝新，遂成积习。”

　　　　就是说，古人以九月黍谷成熟，因此用之蒸作糕点一类的食品祭奠祖先并荐神尝新，吕原明《岁时杂记》称“二社（即春社、秋社）、重阳尚糕食，而重阳为盛“，恰能勾勒出重阳糕的原型就是前人在春秋两次社祀中用以奉享祖神的祭物。又据《隋书五行志》载，在南北朝时，民间有“七月刈禾伤早，九月吃糕正好“的童谣，益知此俗由来已久，只是到了唐宋时期，随着重阳节风俗的盛行，才演化成为该节日的专有食品。惟其喜贺秋成的民俗涵义仍留存许久，观陆游“旋压麦糕邀父老“之诗及吕氏”二社……尚糕食“的记载等可证。

　　　　又有一说，谓重阳糕的源头是先秦的食品“蓬饵”。“蓬”即蓬子，蒿类植物；“饵“即富于黏性的食品，现代汉语辞书多释为“糕饼”，因知蓬饵就是用蓬子掺和米粉做成的糕饼状的食品。晋葛洪《西京杂记》卷三记汉高祖刘邦的侍女回想宫中旧事，有“九月九日……食蓬饵”之语，推想此俗不会始于汉初，当为先秦的传统。《礼记内则》：“射人以桑弧、蓬矢六，射天地四方。“孔颖达疏曰：“蓬是御乱之草。“这一认识，正与《西京杂记》卷三谓“食蓬饵以祓妖邪“的解释相扣合。故知九月初九食蓬饵的本意是驱邪祓妖，而此俗演化为宋代的重阳食糕后，它的原初涵义却被埋没了。

　　　　还有一说，见于敦煌发现的唐代卷子《杂抄》（斯五七五五），是说古时帝喾有子名尧，八岁封为唐侯，十二月八日升位。某年九月初九，唐尧召集天下诸侯开会，用面米和酒款待。面米尚未送到，帝喾逝世了。于是百官推戴唐尧继位，因要为帝喾服丧，不能饮酒，就改用白米和胡麻做成白米面团、糕饼等食品，在诸侯拜见新主时食用。

第五百三十九章　重阳糕

　　　　重阳糕亦称“花糕”，传统重阳节食品。常见于江浙沪地域，全国各地域不怎样盛行。农历九月初九是重阳节，也叫敬老节，民间要蒸重阳糕孝敬老人。蒸重阳糕办法与蒸年糕相同，不过蒸糕要小一点，糕要薄一点。为了美观中吃，人们把重阳糕制成五光十色，还要在糕面上洒上一些木犀花，故重阳糕又叫桂花糕，这样制成的重阳糕，香甜可口，人人爱吃。

　　　　重阳糕亦称“花糕”，传统重阳节食品。盛行于全国大局部地域。因在重阳节食用而得名。南朝时已有。多用米粉、果料等作原料，制法因地而异，主要有烙、蒸两种，糕上插五色小彩旗，夹馅并印双羊，取“重阳”的意义，如今仍盛行。

　　　　亦称“花糕”、“菊糕”、“发糕”等。为重阳节的传统食品。以米粉、豆粉等为原料，发酵，更装点以枣、栗、杏仁等果馕、加糖蒸制而成。起于唐代以前，至宋代，汴京（今河南开封）、临安（今浙江杭州）及各地非常盛行，在为普遍的风俗。糕的制造，种类各目繁多，其上并插彩旗，极受儿童的喜欢。尔后不断盛行不衰，直至近代。

　　　　《渊