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游戏美食家-第328部分
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风俗。糕的制造，种类各目繁多，其上并插彩旗，极受儿童的喜欢。尔后不断盛行不衰，直至近代。
《渊鉴类函。岁时。九月九日》引隋杜台卿《玉烛宝典》：“九日餐饵，其时黍秫并收，因而粘米加味尝新。”又《岁时杂记》：“重阳尚食糕，。。。。。。大率以枣为之，或加以栗，亦有用肉者。”宋邵博《邵氏闻见后录》：“刘梦得作九日诗，欲用‘糕’字以五经中无此字，辄不复为。宋子京以为不然，故《九日食糕》诗：飙馆轻霜拂曙袍，糗糍花影斗分曹。刘郎不敢题糕字，空负诗家一代豪。遂为古今绝唱。”
宋孟元老《东京梦华录。重阳》：“前一二日，各以粉面蒸糕遗送，上插剪彩小旗，掺果实，如石榴子、栗子黄、银杏、松子之肉类。又以粉作狮子蛮王之状，置于糕上，谓之狮蛮。”宋吴自牧《梦梁录。九月》：“此日都人店肆，以糖、面蒸糕，上以猪羊肉、鸭子为丝簇，插小彩旗，各日重阳糕。”
宋缜密《武林旧事。重九》：“都人是月。。。。。。且各以菊糕为馈，以糖肉秫面杂糅为之，上缕肉丝鸭饼，缀以榴颗，标以彩旗。又作蛮王狮子于上，又糜栗为屑，合以蜂蜜，印花脱饼，以为果饵。”明刘侗、于奕正《帝京景物略。春场》：“九月九日。。。。。。饼面种枣栗其面，星星然，曰花糕。糕肆准纸彩旗，曰花糕旗。父母家必迎女来食花糕。”明谢肇浙《五杂俎》引吕公忌曰：“九月天明时，以片糕搭儿女头额，更祝曰：‘愿儿百事俱高。’此古人九月作糕之意。”
制造重阳糕需求糯米粉1000克、粳米粉500克、赤豆250克、白糖1000克、红绿果脯100克、红糖50克、豆油25克、料酒50克。先将红绿果脯切成丝，待用。将赤豆、白糖250克、豆油制成干豆沙，备用。将糯米粉、粳米粉掺和，取150克拌入红糖，加水50克左右，拌成糊状粉浆。
将其他的粉拌上白糖750克，加水250克后，拌和拌透。取糕屉，铺上清洁湿布，放入1/2糕粉刮平，将豆沙平均的撒在上面，再把剩下的1/2的糕粉铺在豆沙上面刮平，随即用旺火沸水蒸。待汽显露出面粉时，把糊状粉浆平均地铺在上面，洒上红、绿果脯丝，再继续蒸至糕熟，即可离火。将糕取出，用刀切成菱形糕状，另用彩纸制成小旗，插在糕面上即成。有诗描绘重阳糕的制造，“篝火鸣机夜作忙，仍然风雨古重阳，织工一饮登高酒，蒸出枣糕满店香。”
由于吃重阳糕有不少忌讳，很多人不合适食用，节日的氛围不免有些被毁坏，这时分，假如懂得选择合适本人的重阳糕，也不是完整不能吃的。高脂血症、冠心病患者能够选择不含猪油的重阳糕；胃肠功用不好的人能够本人制造一些经过发酵的重阳糕；胰腺炎患者能够选择油腻的、脂肪含量少的重阳糕；糖尿病患者能够制造一些不加糖的椒盐种类的重阳糕等等。
民间还运用红枣、茱萸等作为重阳糕的装点，药食两用的一些中药材放入糕中，能够到达食疗的效果。只需控制好本人的饮食选择，对重阳糕的种类停止“改进“，选择或制造合适本人的种类，同样能够添加过节的氛围。
后人在重阳节这一天，还有吃“重阳糕”的习气。那是由于没有山的中央无高可登，有人就由登高想到了吃糕。以吃糕替代登高，表示步步升高。由于专在重阳吃，就被命名为“重阳糕”。唐时，由于刘禹锡在做诗的时分不敢用“糕”字，致使重阳节又多了一个典故，叫做“题糕”。《邵氏闻见后录》载：“刘梦得作《九日》诗，欲用‘糕’字，以《五经》中无之，辍不复为。”这样，才被宋祁开玩笑说：“刘郎不敢题糕字，虚负诗中一代豪。”
古时，重阳糕非常考究，糕上嵌以蜜饯、枣脯。初起，风力正紧，又是放风筝的良好时节。故人们于此时，都纷繁出游到郊野放风筝。古代重阳节还是骑马练兵、讲武习射的节日。《礼记月令》里就记载着古代帝王九月狩猎练武的制度。
南北朝时，规则重阳节是军事操练的节日。据《南齐书》上说，宋武帝刘裕篡晋树立王朝前，在今徐州之地，重阳节骑马登项羽戏马台，即位以后就规则九月九日为骑马射箭、检阅军队的日期。相传，如今盛行的重阳糕，就是从当年发给三军兵士的干粮演化而来的。
唐德宗时，曾规则以“二朔”、“上巳”、“九月九”为岁时三季节。从那时起，重阳节的风俗活动，更是提高全国。在重阳登高的同时，唐德宗还鼓舞人民讲武习射，锻炼骑术。此风不断因循到清代。直至民国，当时曾衍用重阳登高习武的意义，定九月九日为“体育节’。
第五百四十四章 烧麦
烧麦又称烧卖、稍美、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，在日本称作，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃。形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。在中国土生土长，历史相当悠久。明末清初起源于元大都，后流传至京、津称为烧麦，而后至江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖；南北方的烧麦在制作材料做法等方面有很大差异。
烧麦是非常引人喜爱的特色小吃，据说起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。最早的史料记载：在十四世纪高丽出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都出售“素酸馅稍麦”的记载。
该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。
到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。
《清平山堂话本快嘴李翠莲记》：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”傅崇矩《成都通览成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖“则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种“卤馅芽菜烧卖”。
时至今日，现时各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖，安徽有鸭油烧卖，杭州有牛肉烧卖，江西有蛋肉烧卖，山东临清有羊肉烧卖，苏州有三鲜烧卖；湖南长沙有菊花烧卖；广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具地方特色。不过正宗的稍麦馅还是羊肉大葱的，现在呼市人的早点习惯都是以稍麦为主，馆子一般都是清真的，味道也较纯正，和其他地方的稍麦味道是完全不同的。。一两是八个，比饺子可是多多了，如果你能吃下半斤，那真算你厉害了。
相关典故烧麦一词的来历，有多种说法。一种说法是：早年的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边烧美丽”；还有一种说法是，烧麦最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗，随改名为烧麦。现今烧麦已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫“烧麦”。
早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声远扬，身价倍增。
另有一种说法是针对羊肉大葱烧麦的。据说烧麦真正的起源在清朝的绥远，也就是现在内蒙的首府呼和浩特市。明末清初时，在呼和浩特旧城大召，有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子。
善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为增加收入今后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，稍卖的钱积攒起来，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，后来名称演变，向南传播就改叫烧麦了。现在呼市旧城人称它为稍美。吃它也很讲究，吃前要吃一些当地的点心，作铺垫，吃后要喝砖茶，其他茶都不如砖茶去腻。
烧麦也是回民传统风味食品。南方回族与北方回族在用料和制作方法上略有不同，北方回族烧麦一般以牛或羊肉为主搭配其他佐料做馅，如大葱、萝卜。而南方回族烧麦先馅则是以糯米为主牛羊肉为辅。另外，在个头上也有区别，北方的小，南方的大，虽然风味有些差异，但美味可口，百吃不厌是南北回族烧卖的共同体特点�
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